Если коррида и фламенко олицетворяют Испанию с культурной стороны, то хамон (разумеется, вместе с гаспачо, тапас и хересом) – с гастрономической.
История этого деликатеса начинается вместе с первыми попытками европейцев сохранить продукты, используя соль как консервант. Во времена, когда их недостаток ощущался особенно сильно, соления были чуть ли не единственным способом прокормить семью. Народные легенды менее драматичны и прозаичны. Согласно одной из них, чудесный вкус просоленной свинины пиренейские жители узнали, выловив утонувшего поросенка из реки, бравшей начало в соленом источнике.
Хамон иберико готовят исключительно из иберийской свиньи, которая является эндемиком Иберийского полуострова, причем чистота крови должна быть не менее 75%. Этот вид в свою очередь подразделяется на сорта в зависимости от диеты. Для производства самого лучшего, иберико де бейота (de bellota), в последние 9-10 месяцев перед забоем свиней выпускают на пастбища, где основной пищей им служат желуди каменного дуба и различные травы. Именно благодаря этим желудям мясо приобретает неповторимый вкус и аромат.
Однако купить хамон иберико может лишь испанец: лучшие сорта они предпочитают оставлять в стране. Этот же сорт служит украшением праздничного стола и подается на стол королю.
С разрушением Римской империи и приходом вестготов блюдо появилось в меню монастырей и аббатств. После вторжения мавров свиной окорок вовсе не ждало временное забвение, как можно было бы предположить. Религия, конечно, запрещала им употреблять свинину, но хамон тогда пользовался популярностью у монахов, а к христианским святыням и обычаям арабы относились достаточно толерантно.
Когда закончилась Реконкиста, они даже способствовали его распространению. Иудеи и арабы могли остаться в стране, только приняв христианство. Для того, чтобы доказать свой переход в другую религию, им приходилось на глазах у восторженной публики съедать свиную ногу. Благодаря такой практике в деревнях снова начали разводить свиней, а хамон вернулся на столы мирян.
Не последнюю роль сей продукт сыграл в открытии и завоевании Америки: питательный, с длительным сроком хранения, хамон служил основной пищей мореплавателям.
Как бы там ни было, хамону уже больше двух тысяч лет. Им наслаждались еще римские императоры, чему можно найти подтверждение в рукописях Марциала и Диоклетиана. Он входил в основной рацион испанских воинов и римских легионеров. Записанные в то время рецепты и рекомендации по изготовлению хамона используются по сей день, не претерпев никаких значительных изменений.
С XVIII века начинается активный экспорт деликатеса в другие страны, и сегодня он известен и популярен во всем мире.
Существуют два основных вида: хамон серрано (jamón serrano) и хамон иберико (jamón ibérico). Главное различие между ними состоит в породе свиней и типах кормов. Впрочем, на качество это не влияет – соблюдение норм производства регулируется законодательно.
Хамон серрано производят из окороков белой свиньи, которая достаточно распространена во всей Европе, его же отправляют на экспорт.
История этого деликатеса начинается вместе с первыми попытками европейцев сохранить продукты, используя соль как консервант. Во времена, когда их недостаток ощущался особенно сильно, соления были чуть ли не единственным способом прокормить семью. Народные легенды менее драматичны и прозаичны. Согласно одной из них, чудесный вкус просоленной свинины пиренейские жители узнали, выловив утонувшего поросенка из реки, бравшей начало в соленом источнике.
Хамон иберико готовят исключительно из иберийской свиньи, которая является эндемиком Иберийского полуострова, причем чистота крови должна быть не менее 75%. Этот вид в свою очередь подразделяется на сорта в зависимости от диеты. Для производства самого лучшего, иберико де бейота (de bellota), в последние 9-10 месяцев перед забоем свиней выпускают на пастбища, где основной пищей им служат желуди каменного дуба и различные травы. Именно благодаря этим желудям мясо приобретает неповторимый вкус и аромат.
Однако купить хамон иберико может лишь испанец: лучшие сорта они предпочитают оставлять в стране. Этот же сорт служит украшением праздничного стола и подается на стол королю.
С разрушением Римской империи и приходом вестготов блюдо появилось в меню монастырей и аббатств. После вторжения мавров свиной окорок вовсе не ждало временное забвение, как можно было бы предположить. Религия, конечно, запрещала им употреблять свинину, но хамон тогда пользовался популярностью у монахов, а к христианским святыням и обычаям арабы относились достаточно толерантно.
Когда закончилась Реконкиста, они даже способствовали его распространению. Иудеи и арабы могли остаться в стране, только приняв христианство. Для того, чтобы доказать свой переход в другую религию, им приходилось на глазах у восторженной публики съедать свиную ногу. Благодаря такой практике в деревнях снова начали разводить свиней, а хамон вернулся на столы мирян.
Не последнюю роль сей продукт сыграл в открытии и завоевании Америки: питательный, с длительным сроком хранения, хамон служил основной пищей мореплавателям.
Как бы там ни было, хамону уже больше двух тысяч лет. Им наслаждались еще римские императоры, чему можно найти подтверждение в рукописях Марциала и Диоклетиана. Он входил в основной рацион испанских воинов и римских легионеров. Записанные в то время рецепты и рекомендации по изготовлению хамона используются по сей день, не претерпев никаких значительных изменений.
С XVIII века начинается активный экспорт деликатеса в другие страны, и сегодня он известен и популярен во всем мире.
Существуют два основных вида: хамон серрано (jamón serrano) и хамон иберико (jamón ibérico). Главное различие между ними состоит в породе свиней и типах кормов. Впрочем, на качество это не влияет – соблюдение норм производства регулируется законодательно.
Хамон серрано производят из окороков белой свиньи, которая достаточно распространена во всей Европе, его же отправляют на экспорт.