ЕВРОПЕЙСКАЯ КУХНЯ Термин, характеризующий совокупность принципов, присущих кулинарии стран Центральной Европы, с включением отдельных экзотических блюд разных стран. По свидетельству историков кулинарии, европейская кухня вобрала в себя все лучшее из рациона жителей, населяющих все страны нашего континента. Знатоки этой кухни добавляют к ее определению три «не»: не жирная, не острая, не обильная. Гурман же просто скажет, что в европейском ресторане его ждет легкая и изысканная еда. - кулинарный словарь
EDE, BIBI, LUDE. Латинская поговорка, девиз эпикурейцев - «Ешь, пей, веселись», по смыслу: «довольствуйся внешними сторонами жизни». Приводится всегда в произведениях классиков для выражения отрицательного иронического отношения к подобному «жизненному правилу». Русский вариант поговорки «Ешь, пей, гуляй» имеет несколько иной смысл: «пользуйся жизнью, не знай печали», без отрицательного оттенка. Поэтому данную пословицу для сохранения ее смысла приводят всегда в подлиннике, на латыни, а не в переводе. Это делается также для того, чтобы не путать ее с другой, чисто русской, но более поздней по времени появления пословицей - «Сыт, пьян и нос в табаке», которая означает: «доволен всем, полностью обеспечен» и которую порой неправильно приводят как перевод вышеупомянутой латинской поговорки. - кулинарный словарь
ЕДА. 1)Собирательное обозначение всех приготовленных для употребления человеком в пищу кушаний; все, что съедобно. В старину также - «едь», «ества», «ядь», «яства». В большинстве индоевропейских языков имеет тот же корень, означающий «корм», «приманка», «кушанье». В отличие от общего понятия «еды» - горячая еда обозначается в украинском и русском языке как «харч», «харчи» - от тюркского - вареное, согретое кушанье. 2)ЕДА Общее название всего съестного, того, что годится человеку в пищу. Понятие еды может быть различно для представителей разных наций, поскольку в иных местностях в пищу употребляют то, от чего можеть просто стошнить человека, приехавшего с другого конца света. Так, например, редкий европеец воспримет в качестве пищи насекомых или дождевых червей, которые считаются лакомством в странах Юго-Восточной Азии. - кулинарный словарь
ЕЖЕГЕЙ. Вид творога, употребляемого в казахской кухне. Приготавливается из 2,5 л катыка (или кислого молока, простокваши), 1 л свежего молока, 50 г масла и 1 ч. ложки соли. Пресное молоко нужно вскипятить и в момент закипания и подъема пены влить в него катык или простоквашу, прокипятив эту смесь не более 1-2 минут. Затем процедить сквозь марлю и полученный сгусток с нежнейшим, приятным творогом смешать со сливочным маслом и слегка подсолить. - кулинарный словарь
ЕЛЕЙ. 1)Старинное русское название оливкового масла, употреблявшееся до конца XIX в., объединяло два вида оливкового масла - высший сорт, называемый прованским, и низший сорт - «деревянное» масло. В украинском языке название олий - стало применяться в XVIII в. для обозначения подсолнечного и всякого другого растительного масла. До начала XIX в. слово «елейный» означало «масляный», в переносном смысле - «нежный, мягкий, вкрадчивый», и затем получило значение «слащавый, приторно сладкий», с отрицательным оттенком. 2)ЕЛЕЙ Старинное русское название оливкового масла, употреблявшееся до конца XIXвека. Оно объединяло два сорта оливкового масла - высший, называемый прованским, и низший - «деревянное» масло. - кулинарный словарь
ЕНДОВА. 1)Низкий ковшеобразный сосуд с одной или двумя ручками (из меди, серебра, дерева) для разливания или коллективного питья кваса, браги, пива за столом большой семьей. Изготовлялась в виде ладьи, утки, гуся, петуха, тело которого представлял собой сосуд, а шея и хвост - ручки или рыльца для наливания. Ендовы были заимствованы в XVI в. у русских рядом народов Поволжья, особенно мордвой, чувашами, марийцами, а также карелами, и сохранились в настоящее время в качестве национальной утвари этих народов, изготавливаемой из липы, березы, дуба, клена и других лиственных пород деревьев. 2)ЕНДОВА В Древней Руси место современного графина на столе занимала ендова - низкий ковшеобразный сосуд с одной или двумя ручками. Ендова была сосудом более кухонным. Она употреблялась как столовый сосуд для приноса питья, так и для коллективного питья из нее кваса, браги, меда, пива за столом членами большой семьи и компании. Ендовы имели различную величину: иные вмещали в себя ведро жидкости, иные до шести ведер. Но были они и столь малы, что вмещали в себя «весу только две гривенки». Делали ендовы в виде ладьи, утки, гуся, курицы, петуха и других птиц. Ендова имела носок и рукоятку. Изготовлялись ендовы в основном луженые, но были серебряные и даже позолоченные. У некоторых же российских народов (мордва, чуваши, марийцы, карелы) ендовы изготовлялись из лиственных пород дерева: из дуба, березы, липы, клена, груши, яблони и других. - кулинарный словарь
ЕРМА. Узбекский суп из пшеницы, баранины и лука. Рецепт: На 0,5 кг баранины берется полтора стакана пшеницы, 4 луковицы и 100 г масла. Ерма - очень питательный, вкусный суп. Особенность ее приготовления состоит в том, что вначале в течение получаса жарят мясо-луковичную часть, которую затем заливают кипятком и варят до готовности. Пшеницу же предварительно толкут в ступе для отделения шелухи, смачивая водой, а затем, промыв, вновь толкут, чтобы сделать мягче. Засыпают подготовленное зерно в кипящий бульон через 5-10 минут после начала его варки. В конце приготовления добавляют красный перец, зеленый лук и солят. Едят ерму либо с простоквашей (катыком), либо со сметаной, но не растворяя их в супе, а прихлебывая отдельно ложкой из другой посуды. - кулинарный словарь
ЕРОФЕИЧ. 1)Русское традиционное название спиртовых настоек на травах и пряностях (без добавления сахара). Произошло от имени цирюльника Ерофеича, вылечившего в 1767-1768 гг. графа Алексея Орлова от тяжелого желудочного заболевания подобными настойками и получившего право производить их на продажу. Известно, что Ерофеич, пробывший ряд лет в составе русской миссии в Пекине, был знаком с тибетской медициной. Другие версии о происхождении этого названия не имеют исторической достоверности. 2)ЕРОФЕИЧ Русская настойка на травах и пряностях. Происхождение названия приписывают цирюльнику Ерофеичу, якобы вылечившему графа Ал. Орлова от тяжелого желудочного заболевания. Это послужило развитию устойчивой легенды о якобы целебных качествах русской водки. Водка Ерофеич. Первый способ. На 1 ведро водки положить 1 фунт английской мяты, 1 фунт аниса,1/2 фунта крупно толченных померанцевых орешков, дать настояться в теплом месте 2 недели, ежедневно взбалтывая, и профильтровать через бумагу. Второй способ. 35 г мяты, 35 г аниса, 35 г крупно истолченных померанцевых орешков залить 1 л очищенной на березовых угольях водкой и поставить на 12 дней в теплое место. После этого водку можно употреблять и не сливая гущу, но в приципе гущу можно использовать еще раз, залив половинной порцией водки и поставив в тепло на месяц. - кулинарный словарь
ЕРШИ. Вид русской мелкой и чрезвычайно вкусной речной рыбы, традиционно используемой в русских национальных блюдах, в основном в ухе. Из-за чрезвычайной костистости у ершей непосредственно для еды использовалась только спинка (в кляре, в панировке) или как тельное (см.), а остальная часть рыбы шла на получение бульона, на котором затем варили рыбу других сортов, неспособную дать вкусный бульон, но обладающую нежным и, главное, бескостным мясом. Это специфическое использование ершей в ухе породило позднее одну из кулинарных ошибок, будто бы уху (см.) вообще надо готовить на основе варки нескольких сортов рыбы. Другое использование ершей - это приготовление из них так называемого сущика в смеси с мелкими окунями. Это использование ершей характерно для русского Севера, Поморья (Архангельская и Мурманская области, северная часть Карелии). Ерши породили один из кулинарных курьезов на рубеже XIX и XX вв. - ершовую уху с шампанским, блюдо, ставшее в кулинарии нарицательным - подобно смеси французского наречия с нижегородским. «Изобретенное» русским пресытившимся и некультурным купечеством, это неестественное блюдо кое-где в художественной литературе начала XX в. (например, у Гиляровского) выдается за «русское» кулинарное творчество, что безусловно неверно.
ЕТ. Национальное название казахского и киргизского блюда из отварной конины и широкой лапши с небольшим количеством наваристого бульона. - кулинарный словарь
ЁРШ. 1)Бытовое название несовместимых или плохоусваиваемых смесей различных крепких напитков. Название само по себе указывает на отрицательную оценку таких смесей с точки зрения классической кулинарии и нормативных понятий вкуса. 2)ЁРШ - Наружность ерша вошла в поговорку, и эту рыбу трудно спутать с какой-либо другой. Будучи вынут из воды, ерш похож на колючий шар, вдобавок он и хвост согнет на бок. Это взъерошивание составляет единственное средство его защиты, перед лесом твердых шипов отступает и голодная щука. Телом ерш напоминает окуня, но в своих плавниках имеет толстые колючки, уколы которых болезненны, жаберные крышки (щеки) также усажены 11 - 12-ю острыми шипами. Глаза у него очень большие - навыкате. Обитают ерши на севере и в средней полосе России повсеместно, имея в длину около 10 - 15 см при весе 20 - 40 г. Но самые крупные экземпляры ловятся в некоторых приуральских и западносибирских озерах, где они достигают до 35 см длины и весят свыше 400 г. Несмотря на то что ерш считается рыбой сорной, самая вкусная уха получается исключительно из ерша, причем чешую снимать не следует. При этом ценится только живой и по меньшей мере совершенно свежий ерш, покрытый слизью, как одна из лучших рыб для ухи. - кулинарный словарь
EDE, BIBI, LUDE. Латинская поговорка, девиз эпикурейцев - «Ешь, пей, веселись», по смыслу: «довольствуйся внешними сторонами жизни». Приводится всегда в произведениях классиков для выражения отрицательного иронического отношения к подобному «жизненному правилу». Русский вариант поговорки «Ешь, пей, гуляй» имеет несколько иной смысл: «пользуйся жизнью, не знай печали», без отрицательного оттенка. Поэтому данную пословицу для сохранения ее смысла приводят всегда в подлиннике, на латыни, а не в переводе. Это делается также для того, чтобы не путать ее с другой, чисто русской, но более поздней по времени появления пословицей - «Сыт, пьян и нос в табаке», которая означает: «доволен всем, полностью обеспечен» и которую порой неправильно приводят как перевод вышеупомянутой латинской поговорки. - кулинарный словарь
ЕДА. 1)Собирательное обозначение всех приготовленных для употребления человеком в пищу кушаний; все, что съедобно. В старину также - «едь», «ества», «ядь», «яства». В большинстве индоевропейских языков имеет тот же корень, означающий «корм», «приманка», «кушанье». В отличие от общего понятия «еды» - горячая еда обозначается в украинском и русском языке как «харч», «харчи» - от тюркского - вареное, согретое кушанье. 2)ЕДА Общее название всего съестного, того, что годится человеку в пищу. Понятие еды может быть различно для представителей разных наций, поскольку в иных местностях в пищу употребляют то, от чего можеть просто стошнить человека, приехавшего с другого конца света. Так, например, редкий европеец воспримет в качестве пищи насекомых или дождевых червей, которые считаются лакомством в странах Юго-Восточной Азии. - кулинарный словарь
ЕЖЕГЕЙ. Вид творога, употребляемого в казахской кухне. Приготавливается из 2,5 л катыка (или кислого молока, простокваши), 1 л свежего молока, 50 г масла и 1 ч. ложки соли. Пресное молоко нужно вскипятить и в момент закипания и подъема пены влить в него катык или простоквашу, прокипятив эту смесь не более 1-2 минут. Затем процедить сквозь марлю и полученный сгусток с нежнейшим, приятным творогом смешать со сливочным маслом и слегка подсолить. - кулинарный словарь
ЕЛЕЙ. 1)Старинное русское название оливкового масла, употреблявшееся до конца XIX в., объединяло два вида оливкового масла - высший сорт, называемый прованским, и низший сорт - «деревянное» масло. В украинском языке название олий - стало применяться в XVIII в. для обозначения подсолнечного и всякого другого растительного масла. До начала XIX в. слово «елейный» означало «масляный», в переносном смысле - «нежный, мягкий, вкрадчивый», и затем получило значение «слащавый, приторно сладкий», с отрицательным оттенком. 2)ЕЛЕЙ Старинное русское название оливкового масла, употреблявшееся до конца XIXвека. Оно объединяло два сорта оливкового масла - высший, называемый прованским, и низший - «деревянное» масло. - кулинарный словарь
ЕНДОВА. 1)Низкий ковшеобразный сосуд с одной или двумя ручками (из меди, серебра, дерева) для разливания или коллективного питья кваса, браги, пива за столом большой семьей. Изготовлялась в виде ладьи, утки, гуся, петуха, тело которого представлял собой сосуд, а шея и хвост - ручки или рыльца для наливания. Ендовы были заимствованы в XVI в. у русских рядом народов Поволжья, особенно мордвой, чувашами, марийцами, а также карелами, и сохранились в настоящее время в качестве национальной утвари этих народов, изготавливаемой из липы, березы, дуба, клена и других лиственных пород деревьев. 2)ЕНДОВА В Древней Руси место современного графина на столе занимала ендова - низкий ковшеобразный сосуд с одной или двумя ручками. Ендова была сосудом более кухонным. Она употреблялась как столовый сосуд для приноса питья, так и для коллективного питья из нее кваса, браги, меда, пива за столом членами большой семьи и компании. Ендовы имели различную величину: иные вмещали в себя ведро жидкости, иные до шести ведер. Но были они и столь малы, что вмещали в себя «весу только две гривенки». Делали ендовы в виде ладьи, утки, гуся, курицы, петуха и других птиц. Ендова имела носок и рукоятку. Изготовлялись ендовы в основном луженые, но были серебряные и даже позолоченные. У некоторых же российских народов (мордва, чуваши, марийцы, карелы) ендовы изготовлялись из лиственных пород дерева: из дуба, березы, липы, клена, груши, яблони и других. - кулинарный словарь
ЕРМА. Узбекский суп из пшеницы, баранины и лука. Рецепт: На 0,5 кг баранины берется полтора стакана пшеницы, 4 луковицы и 100 г масла. Ерма - очень питательный, вкусный суп. Особенность ее приготовления состоит в том, что вначале в течение получаса жарят мясо-луковичную часть, которую затем заливают кипятком и варят до готовности. Пшеницу же предварительно толкут в ступе для отделения шелухи, смачивая водой, а затем, промыв, вновь толкут, чтобы сделать мягче. Засыпают подготовленное зерно в кипящий бульон через 5-10 минут после начала его варки. В конце приготовления добавляют красный перец, зеленый лук и солят. Едят ерму либо с простоквашей (катыком), либо со сметаной, но не растворяя их в супе, а прихлебывая отдельно ложкой из другой посуды. - кулинарный словарь
ЕРОФЕИЧ. 1)Русское традиционное название спиртовых настоек на травах и пряностях (без добавления сахара). Произошло от имени цирюльника Ерофеича, вылечившего в 1767-1768 гг. графа Алексея Орлова от тяжелого желудочного заболевания подобными настойками и получившего право производить их на продажу. Известно, что Ерофеич, пробывший ряд лет в составе русской миссии в Пекине, был знаком с тибетской медициной. Другие версии о происхождении этого названия не имеют исторической достоверности. 2)ЕРОФЕИЧ Русская настойка на травах и пряностях. Происхождение названия приписывают цирюльнику Ерофеичу, якобы вылечившему графа Ал. Орлова от тяжелого желудочного заболевания. Это послужило развитию устойчивой легенды о якобы целебных качествах русской водки. Водка Ерофеич. Первый способ. На 1 ведро водки положить 1 фунт английской мяты, 1 фунт аниса,1/2 фунта крупно толченных померанцевых орешков, дать настояться в теплом месте 2 недели, ежедневно взбалтывая, и профильтровать через бумагу. Второй способ. 35 г мяты, 35 г аниса, 35 г крупно истолченных померанцевых орешков залить 1 л очищенной на березовых угольях водкой и поставить на 12 дней в теплое место. После этого водку можно употреблять и не сливая гущу, но в приципе гущу можно использовать еще раз, залив половинной порцией водки и поставив в тепло на месяц. - кулинарный словарь
ЕРШИ. Вид русской мелкой и чрезвычайно вкусной речной рыбы, традиционно используемой в русских национальных блюдах, в основном в ухе. Из-за чрезвычайной костистости у ершей непосредственно для еды использовалась только спинка (в кляре, в панировке) или как тельное (см.), а остальная часть рыбы шла на получение бульона, на котором затем варили рыбу других сортов, неспособную дать вкусный бульон, но обладающую нежным и, главное, бескостным мясом. Это специфическое использование ершей в ухе породило позднее одну из кулинарных ошибок, будто бы уху (см.) вообще надо готовить на основе варки нескольких сортов рыбы. Другое использование ершей - это приготовление из них так называемого сущика в смеси с мелкими окунями. Это использование ершей характерно для русского Севера, Поморья (Архангельская и Мурманская области, северная часть Карелии). Ерши породили один из кулинарных курьезов на рубеже XIX и XX вв. - ершовую уху с шампанским, блюдо, ставшее в кулинарии нарицательным - подобно смеси французского наречия с нижегородским. «Изобретенное» русским пресытившимся и некультурным купечеством, это неестественное блюдо кое-где в художественной литературе начала XX в. (например, у Гиляровского) выдается за «русское» кулинарное творчество, что безусловно неверно.
ЕТ. Национальное название казахского и киргизского блюда из отварной конины и широкой лапши с небольшим количеством наваристого бульона. - кулинарный словарь
ЁРШ. 1)Бытовое название несовместимых или плохоусваиваемых смесей различных крепких напитков. Название само по себе указывает на отрицательную оценку таких смесей с точки зрения классической кулинарии и нормативных понятий вкуса. 2)ЁРШ - Наружность ерша вошла в поговорку, и эту рыбу трудно спутать с какой-либо другой. Будучи вынут из воды, ерш похож на колючий шар, вдобавок он и хвост согнет на бок. Это взъерошивание составляет единственное средство его защиты, перед лесом твердых шипов отступает и голодная щука. Телом ерш напоминает окуня, но в своих плавниках имеет толстые колючки, уколы которых болезненны, жаберные крышки (щеки) также усажены 11 - 12-ю острыми шипами. Глаза у него очень большие - навыкате. Обитают ерши на севере и в средней полосе России повсеместно, имея в длину около 10 - 15 см при весе 20 - 40 г. Но самые крупные экземпляры ловятся в некоторых приуральских и западносибирских озерах, где они достигают до 35 см длины и весят свыше 400 г. Несмотря на то что ерш считается рыбой сорной, самая вкусная уха получается исключительно из ерша, причем чешую снимать не следует. При этом ценится только живой и по меньшей мере совершенно свежий ерш, покрытый слизью, как одна из лучших рыб для ухи. - кулинарный словарь