ГАБЕРСУП. Одно из дежурных блюд в царской армии и флоте. Упоминается часто в произведениях русской художественной литературы XIX в., описывающих армейский быт в насмешливом тоне (см. у А.С. Новикова-Прибоя, А.С. Серафимовича, С.А. Григорьева), как синоним бурды, что было связано с недозакладкой в него продуктов. На самом деле означает овсяный суп (от нем. Hafer - овес) и в неискаженном, хорошо приготовленном виде является национальным супом прусской кухни. Был введен в состав блюд русской армии Павлом I. - кулинарный словарь
ГАДАЗЕЛИЛИ. Блюдо грузинской кухни, приготавливаемое из имеретинского сыра, который разводится в молоке при помощи специальных кулинарных приемов. Состав. На 2 л молока 500-750 г сыра. Приготовление. Крупный кусок сыра (половину или четверть головки) заливают горячим молоком и варят на слабом огне, пока он не станет мягким. Затем сыр вынимают, перекладывают в глубокую миску и постепенно, растирая ложкой, поливают отваром из кастрюли, которая продолжает стоять на слабом огне. Растворившуюся часть выливают обратно в кастрюлю с отваром, а оттуда берут новую горячую порцию отвара. Повторяют эту операцию, пока сыр полностью не растворится. При этом, конечно, отвар все более густеет и постепенно превращается благодаря молоку в особую массу - это и есть гадазелили. Тогда ее заправляют сухой мятой, кишнецом (кинзой) и базиликом. Гадазелили - чрезвычайно сытное и питательное блюдо; едят его не с хлебом, а с гоми (см.). 2) ГАДАЗЕЛИЛИ - Так называются грузинские сырные лепешки с мятой. Молодой сыр - имеретинский или сулугуни, свежий или соленый (имеретинский соленый сыр предварительно вымочить) - нарезать тонкими ломтиками, опустить в сотейник с горячим молоком и прогреть, не доводя до кипения, пока он не превратится в тягучую массу. Прогретый сыр переложить в другую посуду, посыпать мелко рубленной мятой, смешать и оформить в виде лепешек (по одной на порцию). Подать лепешки в глубокой десертной тарелке, полив молоком, в котором сыр прогревался. - кулинарный словарь
ГАЛАКСИИ ( лат. galaxios - молочный). Праздники в Древней Греции и Древнем Риме в честь богини плодородия Кибелы, во время которых ели молочные блюда и молочные изделия. - кулинарный словарь
ГАЛАКТОПОЗИЯ (греч.). Питье молока с лечебными целями (например, питье по утрам парного (коровьего или козьего) молока, питье вечером горячего молока для укрепления сна, питье кумыса и т. д.). - кулинарный словарь
ГАЛАКТОТРОФИЯ (греч.). Исключительное или преимущественное питание молоком. - кулинарный словарь
ГАЛАМСКОЕ МАСЛО. Вкусная жироподобная мадель - клеевидный сок, истекающий из тропических деревьев, растущих в Сенегале и Гамбии. Употребляется во французском кондитерском деле как естественный съедобный и приятный укрепитель для «многоэтажных» тортов. - кулинарный словарь
ГАЛАНГАЛ - Очень популярная пряность кухни стран Юго-Восточной Азии, вторая по популярности после соевого соуса. Внешне напоминает корень имбиря, но имеет более тонкую кожицу, более бледную розовато-прозрачную окраску. По вкусу также напоминает имбирь, но мягче, с цитрусовым привкусом. Галангал существует в двух разновидностях, крупной и мелкой. Завернутый в бумагу цельный корень галангала можно хранить до 2 недель в холодильнике или же заморозить. Перед тем как отрезать некоторое количество галангала, слегка разморозьте его, отрезав же, положите корень обратно в морозилку. Галангал продается и в сушеном виде, нарезанный или молотый (молотый дает больше вкуса). Вместо галангала можно взять свежий корень имбиря. - кулинарный словарь
ГАЛАНТИН - 1)(фр. galantine). От искаженного "желатин". В ресторанной кухне так обычно называют заливное в прочном, грубом желатинном желе - кусочек рыбы или птицы. Во французской кухне первоначально означало блюдо, напоминающее студень, из фаршированной телячьей головы. 2)ГАЛАНТИН Во французской кухне это слово первоначально означало студень из фаршированной телячьей головы, вроде нашего зельца. Затем это название перешло на другое холодное блюдо - освобожденная от костей и нафаршированная курица. Рецепт приготовления галантина из курицы. Курицу отварить до полуготовности, охладить, вынуть из бульона и промыть в холодной воде. Затем отрубить голову и ножки, сделать разрез по хребту от шейки до хвостика, осторожно, чтобы не порвать, снять кожу. Кожу промыть, положить на стол и наполнить слоями фарша: первым пойдет слой куриного фарша толщиной в палец, затем слой остывшего омлета со шпинатом. Затем снова - слой куриного фарша в полпальца, а сверху - тертое ядро грецкого ореха в смеси с яичным желтком, потом слой куриного фарша, на него - слой паштетной массы из говяжьей печени, сверху уложить омлет со шпинатом, накрыть куриным фаршем, поднять кожу, зашить ниткой, завернуть в салфетку или целлофан, перевязать шпагатом и положить в кастрюлю. Сюда же добавить ароматические коренья, специи, залить водой и варить при тихом кипении 2 часа. Готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, нарезать на куски толщиной в палец, уложить на тарелку, украсить отварными яйцами, красными помидорами, зеленью. Курица - 700 г, яйца - 5 шт., масло сливочное - 30 г, шпинат - 50 г, грецкие орехи (ядра) - 50 г, печень - 100 г, морковь, корешок петрушки, головка репчатого лука, соль, зелень, специи по вкусу. - кулинарный словарь
ГАЛЕТА (ит. galetta - корабельная). Так первоначально назывались сухие лепешки, употребляемые моряками на кораблях вместо хлеба («морские бисквиты» - по французской терминологии). Впоследствии так стали называть сухари, специально приготавливаемые для морских и сухопутных экспедиций, путешествий и военных походов. Термин галета принят во всех странах, кроме Франции, где галетами называют только блинчики из гречневой муки. - кулинарный словарь
ГАЛКИ. Белорусское национальное блюдо, подобие украинских галушек. Приготавливаются либо из гречневой муки, либо из рыбного фарша пополам с мукой. Отсюда появились два как бы различных блюда: гречневые галки со сметаной и рыбные галки с рыбным или грибным бульоном. Гречневые галки после отваривания иногда еще обжаривают на сале, а уже потом поливают сметаной. Рыбные же галки едят только в супе, как первое блюдо. - кулинарный словарь
ГАЛУШКИ. Украинское национальное тестяное блюдо. Приготавливается из того же теста, что и для лапши, но более сдобного, и раскатывается не сочнем (см.), а в жгут сечением около 1 см и нарезается наискось ломтиками по 0,5 см толщиной. Основной секрет приготовления галушек состоит в том, что их надо оставить на полчаса-час заветриться или «завянуть», после чего можно отваривать в сильно подсоленном кипятке в течение 20 минут. Отваренные галушки либо слегка обжариваются в свином сале со шкварками, либо заливаются сметаной или растопленным салом. Галушки кладут также в полтавский борщ.
ГАМБРИНУС. Сказочный фламандский персонаж (якобы «король»), которому приписывают изобретение способа варки пива в Западной Европе, родиной которого считается город Брюгге в Бельгии (Брюгге в переводе и означает «варка пива»). - кулинарный словарь
ГАНАЖЕВАЯ МАССА. В кондитерском деле так называется основная масса, употребляемая как фундамент для начинки подавляющего большинства шоколадных конфет. К ганажевой массе для изменения вкуса начинки обычно прибавляют лишь какой-нибудь ароматизатор, основа же не меняется. Поэтому все шоколадные конфеты с ганажевой начинкой имеют практически один и тот же вкус, несмотря на их разные названия. Состав ганажевой массы: на 1 кг шоколада - 100 г молока, 1 г спирта и 0,1 г ванилина (то есть 1101,1 г). Шоколад распускается в молоке, и все ингредиенты добавляются, перемешиваются и провариваются. - кулинарный словарь
ГАНСВУРСТ. Шутовское лицо в немецких народных комедиях и фольклоре (Hans-Wurst - Ганс-Колбаса), соответствует английскому и голландскому персонажу Пикельхерингу (англ. Picklehering - Соленая Селедка) и русскому Петрушке, также имеющему «кулинарное» прозвище, а вовсе не уменьшительное от имени Петр, как часто неверно думают. Пренебрежительными от слова Петр в русском языке служат - Петруха, Петька, Петряй. Уменьшительное Петрушка - неупотребительно. - кулинарный словарь
ГАРБУЗОК (белорус. - тыква). Так называют национальный белорусский суп из разваренной тыквы или из кабачков. В него непременно кладут кроме этих основных овощей также луковицу, картофелину, морковь и заправляют шкварками. - кулинарный словарь
ГАРБЮР. Беарнский суп из капусты и гусиного жира. - кулинарный словарь
ГАРДА (белорус, от гардовица - разная огородная зелень, и литов. gardus - вкусный). Термин, употребляемый в прилегающей к Литве части Белоруссии и в самой Литве (в основном в пограничных с Белоруссией районах) для обозначения смеси мятого вареного картофеля с мелкими кусочками селедки, сдобренной большим количеством зеленого лука и других огородных трав - укропа, зелени петрушки, кервеля (купыря), а также щавеля (или шпината) и крапивы, мелко нарезанных и залитых простоквашей или сметаной. Крапиву, щавель или лебеду перед закладкой бланшируют. Остальные травы закладываются сырыми. Гарду не следует путать с лапеней - весенним салатом из крапивы, сныти, щавеля, лебеды и бораго (см.), заправленных сметаной или простоквашей. - кулинарный словарь
ГАРНАТЫ. Вид маленьких креветок, близкий омарам. Длина до 15 - 20 см, с узким удлиненным телом, в вареном виде имеют белое мясо с розовыми кольцами (раковая шейка). Из сваренных в панцире лучше всего извлечь мясо руками. - кулинарный словарь
ГАРНИР (фран. garnir- украсить, наполнить). Во французской и международной ресторанной кухне означает «украшение кушанья» или приправу и чаще всего относится к овощам, уложенным бордюром вокруг основного блюда, или к зеленому листочку петрушки, сельдерея и т. п. В русской кухне этот же термин употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду, то есть к рыбе или мясу, - овощей, картофельного пюре, даже каш. В ряде зарубежных кухонь гарниром называют любую меньшую часть блюда по отношению к большей. Так, в азербайджанском плове рис будет основным блюдом, а мясо, фрукты - гарниром, что противоположно нашему бытовому представлению о гарнирах, сложившемуся под влиянием общепитовской терминологии. - кулинарный словарь
ГАРНИРОВАТЬ (фр.) Украшать, отделывать, убирать. Во французский язык пришло из древнегерманского, где имело иной смысл - предупреждать, предостерегать. В кулинарии этот термин означает - придать блюду окончательную внешнюю отделку, красивый внешний вид. - кулинарный словарь
ГАРО. Грузинский соус, в состав которого входят толченые грецкие орехи и мелконарезанные лук, чеснок, кинза, разведенные винным уксусом или гранатовым соком и куриным бульоном, а затем уваренные. Для загустения к теплому соусу добавляют в конце приготовления два-три взбитых яичных желтка и солят по вкусу. Гаро обладает приятным вкусом, нежен, полезен, так как содержит много витаминов. - кулинарный словарь
ГАРСОН. Название слуги, официанта в XIX в. в ресторанах, трактирах в большинстве стран Европы, в том числе и России. Во Франции гарсонами называют всех официантов-мужчин в ресторанах, кондитерских, кафе, бистро, но не в барах, пивных и погребках, где обслуживают бармены и кельнеры. - кулинарный словарь
ГАСПАЧО. Испанский холодный овощной суп. Родина этого освежающего летнего супа - Севилья, но он популярен по всей стране и всюду готовится по-разному. Самый простой ГАСПАЧО - из жаркой Андалузии. Рецепт: 1 нарезанный маленькими кубиками огурец, 350 г очищенных мелко нарезанных помидоров, по 1 мелко нарезанному сладкому перцу и луковице, 3 покрошенных зубчика чеснока и 200 г кубиков белого хлеба без корки смешаем, измельчим в миксере и положим в супницу. Добавим 1 ч. л. соли, 1 ст.л. томатного пюре, 2 ст. л. виноградного уксуса и 2 ст. л. оливкового масла. При непрерывном ручном взбивании разведем 1/2 л холодной воды. Накроем и на 2 часа поместим на холод. Перед подачей на стол размешаем. Отдельно подадим кубики белого хлеба, нарезанные огурец, сладкий перец и лук. - кулинарный словарь
ГАСТРОМАН (от греч. желудок). Чревоугодник, любитель роскошного, хорошего стола. - кулинарный словарь
ГАСТРОНОМ (греч.). Знаток, любитель и ценитель тонких блюд, человек, разбирающийся в тонкостях кулинарного искусства. У нас слово «гастроном» было присвоено в середине 30-х годов продовольственным магазинам высшей и первой категории с разнообразным ассортиментом пищевых «гастрономических» товаров, то есть копченостей, икры, рыбы и мяса, консервов, в отличие от бакалейных и молочных товаров. - кулинарный словарь
ГАСТРОСОФИЯ. Совокупность правил, устанавливающих разумное пользование пищей и напитками без вреда для здоровья. Основатель гастрософии Эуген Вэрст (1797-1855). - кулинарный словарь
ГАТЕЛЕТЫ (от фр. hdtelet - копье). Поварское украшение, состоящее из небольших ломтиков отборного кушанья (дичи, птицы, грибов, фруктов), нанизанных на небольшую шпажку, воткнутую вертикально в вершину основного, центрального блюда в центре стола. Иногда из гателетов устраивается пирамида. Употребляются исключительно на банкетах, для праздничных блюд. - кулинарный словарь
ГЕРЛАШ. Блюдо литовской кухни, состоящее из разнообразных тушеных овощей, заправленных салом и сметаной. Название происходит от испорченного слова «ералаш» - смесь, неразбериха. Герлаш считается тем лучше, чем более разнообразен его овощной состав (брюква, репа, капуста, лук, горох, морковь, картофель, укроп, тмин, яблоки, чеснок, свекла, лавровый лист и какая-нибудь крупа - гречневая или рисовая, но очень мало). - кулинарный словарь
ГИНКГО (бот. Гинкго двулопастный). Семена восточно-азиатского дерева гинкго со сладкой мясистой оболочкой, вкусом напоминающей сливу. Очищенные семена и цельные плоды нам доставляются в консервированном виде. В Японии орешки гинкго подают к жареной рыбе и применяют для заправки супов. - кулинарный словарь
ГИЧ (гичка, белорус). Обозначение в белорусской кухне всей совокупности стеблей и листьев, то есть съедобных надземных частей огородных растений. Термин примерно соответствует слову «зелень» в русском языке, хотя этот русский термин менее точен, чем белорусский. Фактически эквивалент гичу в русской кулинарной терминологии отсутствует. - кулинарный словарь
ГЛАЗУРЬ. Покрытие кондитерских изделий (пряников, печений, иногда пирогов и тортов) плотной, тонкой оболочкой из сахара, подкрашенного пищевым красителем (цедрой), или из смеси сахара и шоколада или яйца (сложная глазурь или кувертюр). Обычно покрывают глазурью, макая кисточку в густой сахарный сироп и нанося его на поверхность пряника, который затем подсушивают в духовке. Иногда печенья просто обливают сахарным сиропом, а затем дают им обсохнуть. - кулинарный словарь
ГЛИНТВЕЙН (нем. Gluhwein; от gltihen - быть раскаленным насквозь, пылать). Горячий напиток, приготавливаемый обычно в домашних условиях в праздничные дни, когда собирается большая разнородная компания и когда застолье не является основным событием данного дня. Глинтвейн приготавливается из смеси какого-нибудь виноградного вина, фруктового сока, чая, с добавлением изюма, орехов, цукатов и пряностей. Состав чайного глинтвейна. 1 л крепкого чая (5 ч. ложек сухого чая заварить литром кипятка, поставить настаиваться на 5-6 минут), 1 бутылка (0,5-0,7 л) яблочного, виноградного или вишневого прозрачного сока (соки с мякотью не годятся; при этом лучше использовать смесь разных соков); 200-250 г (1 стакан) виноградного вина - сухого, но не полусладкого (если глинтвейн делается не для взрослых, то вино не добавляют); 100-200 г сахара, в зависимости от состава сока и вина, а также цедра и сок лимона, изюм, орехи, пряности (бадьян, корица). Приготовление. В эмалированную посуду налить фруктовые соки, вино, положить сахар, цедру и сок лимона, пряности. Закрыв крышкой, подогреть слегка, не давая закипеть, на слабом огне, чтобы распустился сахар. Влить туда заваренный чай, подогреть до горячего состояния, но не до кипения. (Чай лить в соки, а не наоборот, это важно для формирования правильного вкуса напитка.) Одновременно подготовить изюм (промыть кипятком, накрошить, освободить от косточек), распарить его кипятком, очистить от кожицы орехи. Опустить изюм и орехи в горячий глинтвейн и разливать его по бокалам. - кулинарный словарь
ГЛОСЬ. Кулинарное ресторанное название камбалы в блюдах болгарской, югославской и румынской кухни и в поваренных книгах, изданных в этих странах. Например, филе глося с грибами, глось по-фермерски и т. д. Отсутствие перевода этого термина на русский язык приводит к тому, что его часто путают с лосиной (см.) и лососиной, к которым глось-камбала никакого отношения не имеет. - кулинарный словарь
ГЛУТОН (фр. gloutonne). Грубый обжора. Французский язык имеет массу терминов, обозначающих разное отношение человека к еде. (См. гурман и гурмэ.) - кулинарный словарь
ГЛЮТАМАТ (Monosodium glytomat). Химическое вещество, постоянно употребляемое в китайской кухне ко всем блюдам, где осуществляется жарение, пряжение или тушение. Глютамат вносится на последней стадии жарения; им, как солью, посыпают блюдо на сковородке. - кулинарный словарь
ГЛЯС. Бульон, выкипяченный до совершенной густоты, ставший похожим на блестящий клей. Используется как полуфабрикат для быстрого приготовления соусов. - кулинарный словарь
ГЛЯСЕРОВАТЬ (искаженное - глазировать). Обсыпать кондитерское изделие сахарной пудрой, а затем ставить в духовку на короткое время, чтобы сахар распустился и покрыл поверхность блестящей сухой пленкой. - кулинарный словарь
ГЛЯСОВАТЬ. Покрыть глясом (см.) крупный кусок пищевого изделия или блюда, либо намазав и пригладив гляс специальным широким ножом-лопаточкой (шпателем), либо полив глясом сверху так, чтобы он сам, постепенно стекая, покрыл бы, как пелериной, блюдо. Глясование употребляется обычно в ресторанной кухне для украшения блюда. - кулинарный словарь
ГОВЯДИНА. Общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего. В XVIII-XIX вв. фактически стало использоваться лишь для обозначения обычного коровьевого мяса. Происходит от старославянского слова говядо - рогатый скот или бык и литовского govada - стадо. В западноевропейской кулинарии общего понятия для говяжьего мяса не существует. Там строго различают бычье мясо (в основном используется для мясных блюд именно оно) и телятину. Собственно коровье мясо или воловье используется реже, исключительно в бедной или второсортной кухне. В России же точное половое происхождение мяса в торговле никогда не подчеркивалось - все считалось говядиной. Таким образом в русской кухне этот термин превратился в слово, маскирующее фактическое качество мяса. Как особый остался только терминтелятина - для молодого и явно лучшего по качеству мяса. - кулинарный словарь
ГОГЕЛЬ-МОГЕЛЬ (иногда ошибочно пишут и говорят "гоголь-моголь"). Взбитые яичные желтки, растертые с сахаром и смешанные с чайной ложкой рома или коньяка, слегка разведенного водой, а затем вновь взбитые на льду. Чаще всего делается без рома, на одной воде с сахаром и служит в таком виде детским домашним сладким блюдом. - кулинарный словарь
ГОЗИНАКИ (груз.). В торговле этот термин пишется неправильно - «козинаки». Ядра орехов, слегка подсушенные для ошелушения мягкой оболочки, а затем сваренные в сахаре. Национальное лакомство грузин и армян. - кулинарный словарь
ГОЛУБЦЫ. Блюдо литовской, польской, белорусской и украинской кухни, в XIV-XV вв. заимствованное и «переделанное» литовскими и украинскими поварами из татарской и турецкой кухни, где оно называлось долма (см.). «Ославянивание» этого мусульманского блюда проявилось в том, что виноградные листья были заменены капустными, а баранье мясо - свининой, рис же - в первое время - пшеном. Название же (русское) было дано голубцам значительно позднее: в конце XVIII - начале XIX в. (см.крепинет). Один из секретов приготовления голубцов - это превращение листа капусты в мягкий, эластичный, податливый и легко раскусываемый и прожевываемый субстрат. Для этого необходимо бланшировать листья капусты в кипятке, еще лучше завернуть листья в фольгу и продержать их в духовке минут 5-7. Эластичность их повысится, прочность сохранится, а вкус значительно улучшится; в то же время капуста не потеряет своего сока как при обычном бланшировании. - кулинарный словарь
ГОМИ. Каша из чумизы, которую в Западной Грузии употребляют вместо хлеба для еды с супами и вторыми мясными блюдами. - кулинарный словарь
ГОРЧИЦА. Одна из самых популярных приправ в международной кулинарии. В русской кухне употребляется исключительно к закускам и другим холодным блюдам либо к жареным колбасным изделиям, сосискам. Во французской кухне в чистом виде почти не употребляется, но зато входит в состав многих соусов, тушений как добавка в подливки, масло и т. д. В шведской кухне употребляется как приправа к рыбным блюдам: в маринад сельди, для обмазки рыбы перед тушением и жарением, иногда в рыбные и другие бульоны. Приготовление. Порошок горчицы заварить кипятком, дать остыть, разбухнуть. Приготовить маринад: слабый винный уксус уварить с пряностями (корицей, перцем, лавровым листом, эстрагоном, сельдереем, луком, чесноком). Отвар сцедить, развести им заваренный горчичный порошок до консистенции густой сметаны и оставить в плотно закрытой посуде на сутки - трое. Горчица будет еще вкуснее, нежнее и ароматнее, если вместо уксуса взять лимонный сок, цедру и, кроме того, добавить к горчичной массе какое-нибудь фруктовое пюре: яблочное, грушевое, айвовое, апельсиновое. Чтобы сделать такое пюре, надо испечь в духовке одно-два яблока и отжать их в соковыжималке. Сырое пюре, а также яблоки тертые и вареные добавлять нельзя: горчица «забродит». Лишь печеные фрукты дают продукты высокого качества и длительной сохранности. - кулинарный словарь
ГОРШКИ. Общее название керамической посуды, употребляемой в кулинарии. В современной кухне горшки нужны для приготовления супов не на плите, а в духовке, а также для тушения мяса и овощей. Мясные блюда в горшках готовятся сравнительно долго, не менее 1 - 1,5 часа. В горшки заливается только кипяток; холодная вода, молоко и другие жидкости исключаются. - кулинарный словарь
ГОСТЬ. На ресторанном языке - посетитель ресторана, преимущественно постоянный. Случайные посетители носят название клиентов. В кафе, чайных, пивных постоянные посетители называются завсегдатаями. «Гость всегда прав» - это правило является основным руководством для работы хорошего ресторана. - кулинарный словарь
ГОСТЕПРИИМСТВА ЗАКОНЫ. Правила приема гостей, включающие наряду с их устройством на ночлег и предоставлением жилья и санитарных услуг в значительной степени правила предоставления еды и размещения за столом. Так, гостю надо прежде всего предложить вымыть руки, снабдив чистым полотенцем, осведомиться о его вкусах, усадить за столом напротив хозяина или рядом с женой хозяина, хозяйкой. Гостю по традиции предоставляется лучший кусок, независимо от его возраста и пола. Обслуживание начинают за столом с гостя. В то же время дурным тоном считается непрерывное «потчевание», «упрашивание» отведать то или иное блюдо. Гость должен чувствовать себя свободно, не скованно за столом, не испытывать мелкой опеки. Иначе подобное гостеприимство превращается в муку или в «демьянову уху». - кулинарный словарь
ГРАНАДИН. Особый вид сахара, получаемый из молодых корней гранатового дерева. Обладает приятным ароматом и высокой чистотой, легко кристаллизуется. Употребляется для кондитерских изделий из сахара на Среднем Востоке и для приготовления различных видов халвы. - кулинарный словарь
ГРАНАТ. Плод гранатника. Его цветы и плоды уже в Древнем Египте считали символом любви и плодовитости. Через Персию и Афганистан гранатник распространился по всему средиземноморскому региону. В наше время его возделывают и на Канарских островах, и в Калифорнии. Зрелые гранаты имеют кожистый околоплодник желтоватого или красного цвета, со временем темнеющего до коричневого. Внутри находится множество мелких твердых зерен в сочной красной оболочке. Декоративные зерна входят составной частью в некоторые блюда в странах, где возделывают гранатники. Сладко-терпкий сок оболочки зерен действует как необыкновенно освежающий напиток. Чтобы выжать сок, немного помнем плод, проделаем в кожуре дырочку и вставим в нее соломку. Если предполагается применить зерна с оболочкой, разрежем плод пополам и ложечкой извлечем зерна. Гранат - плод-ягода, в котором множество семян, окруженных сочной красной съедобной «мякотью» или, вернее, соком в тонкой оболочке. Весь гранат-плод заключен в жесткий кожистый околоплодник красного или желтого цвета, из которого необходимо извлечь семена-плоды, чтобы их съесть. Существует более 140 сортов граната, растущих в Малой и Средней Азии - от Красного моря до Каспийского. Все они делятся на кислые и сладко-кисловатые. Первые используются для приготовления соков и кулинарных приправ («наршараб»), вторые употребляются в свежем виде как десерт к столу. Степень кислоты и сладости зависит от места возделывания. Как правило, туркменские, среднеазиатские гранаты - сладкие, азербайджанские (в Нахичевани, Талышских горах) тоже сладкие, но карабахские, западноазербайджанские, гянджевинские - кислые. Грузинские - все кислые, с розовой, а не красной мякотью и с карминово-белыми зернами. Удовольствие от еды граната в свежем виде во многом связано с умением правильно его вскрыть и есть. Гранат вскрывают острым ножом. Вначале срезается верхний слой кожуры с шипком, не задевая зерен. Затем по окружности всего плода делается надрез кожуры так, чтобы насквозь прорезать лишь кожистую оболочку, но не задеть зерен. После этого под шипком и на противоположной стороне вырезают мягкие утолщения кожи, и только после этого гранат разламывается руками на две половинки. Вскрытый таким образом плод легко и удобно есть, вышелушивая зерна и глотая их вместе с сочной мякотью. Это и удобно, и полезно, т. к. косточки зерен целебны. - кулинарный словарь
ГРАТИНИРОВАТЬ (от фр. gratin - прижаренные крошки, пригарки). Означает запечь что-либо слегка сверху, дать чуть-чуть пригореть, принять коричневый цвет. Употребляется чаще всего, когда надо запечь блюдо, смазанное сверху кремом, соусом, сметаной или другим легко запекаемым и быстро плавящимся продуктом (например, хлеб, посыпанный тертым сыром). - кулинарный словарь
ГРАУС (англ. grouse). Блюдо из полевой куропатки (серой) в английской кухне. Имеет особое историческое значение. Приготавливается только для лордов. До сих пор в Англии включение в меню блюда «граус» означает, что в числе приглашенных на данный обед присутствует член палаты лордов, один из пэров Англии. - кулинарный словарь
ГРЕБЕШОК СЕН-ЖАК (зоол. Pecten jacobeus). Большой морской моллюск с декоративной радиально-ребристой раковиной. Живет в прибрежной полосе Атлантического океана и в Средиземном море. Раковину вскрывают, как устрицы, и извлекают белое мясо. Съедобна и оранжевого цвета икра, однако без темно-серых внутренностей. Быстрый и простой способ обработки: мясо и икру бланшируют, осушенное мясо нарезают ломтиками, обваливают в муке и обжаривают. Парижский способ приготовления этого моллюска: бланшированное и осушенное мясо потушим с нарезанным шалот-луком, солью и перцем в небольшом количестве белого вина, смешаем с ломтиками шампиньонов, заправим соусом морней (см. Соус морней), наполним этим рагу раковины, посыплем тертым сыром, сбрызнем сливочным маслом и запечем в духовке. - кулинарный словарь
ГРЕЙПФРУТ. Цитрусовый плод, гибрид лимона и апельсина, размером вдвое крупнее апельсинов, с тонким ароматом цедры и кислой, обильно насыщенной соком мякотью. Внешне имеет светло-желтую или светло-зеленую кожуру, причем в обоих случаях плоды обладают одинаковой спелостью. Слишком желтые плоды, т. н. «зрелые» с точки зрения покупателей, в действительности менее сочны, суховаты и менее ценны с точки зрения кулинарного использования. Грейпфрут едят в отличие от апельсинов, мандаринов и лимонов по совершенно иным правилам. 1. Тщательно вымыть плод в холодной или теплой кипяченой воде с содой, смыв с него всю грязь, до появления четкого тонкого цитрусового аромата от кожуры. 2. Положить подготовленный чистый плод в тарелку или лучше в пиалу, соответствующую его диаметру так, чтобы утолщенная часть кожуры была бы вверху. 3. Срезать кожуру сверху горизонтально острым ножом так, чтобы обнажилась, но не была задета мякоть. 4. Вертикально держа нож над срезанной «крышкой», прорезать в грейпфруте отверстие диаметром 3 см и осторожно вырезать и вынуть «столбик» в центре плода. 5. Чайной ложкой осторожно продавить мякоть в грейпфруте так, чтобы образовался сок, но не выплеснулся из плода. 6. Засыпать в образовавшееся отверстие 2-4 чайные ложки сахарного песка и, постепенно продавливая мякоть грейпфрута, вынимать ложечкой сок в отдельную чашку, а затем просто вылить его из плода, вместе с кусочками мякоти, выскребываемыми ложечкой. После этого сок можно пить, он будет приятно сладок, но не приторен, и ароматен. Без применения сахара сок будет слишком кислым и даже неприятно-горьковатым. 7. Оставшуюся оболочку грейпфрута не следует выбрасывать: она - ценное сырье для приготовления прекрасного цукатного варенья. 8. Оболочку (чем она толще, тем ценнее!) следует немедленно разрезать на крупные куски-полосы шириной не более 1,5- 2 см и положить в холодную воду на сутки, так чтобы они разбухли. После этого можно начать приготавливать варенье. Варенье из грейпфрута. 1. Отварить оболочку в течение 20 минут. Отвар слить, дать стечь воде на решете, затем нарезать полосы оболочки на куски не длиннее 5 см и не шире 2 см. 2. Сварить жидкий сахарный сироп до тонкой нитки (см. сахар). 3. Засыпать в сироп при его бурном кипении куски кожуры грейпфрута, добавить щепотку соды (на один грейпфрут). (Количество соды на 4 грейпфрута - 1/2 чайной ложки.) 4. Варить варенье на умеренном огне до толстой нитки. Сразу же после варки, не остужая, переложить в хорошо прогретую чистую стеклянную банку, завязать плотной бумагой, пленкой, фольгой или закрыть крышкой (только не капроновой и не пластмассовой!) и через 3-4 часа попробовать. - кулинарный словарь
ГРЕНИРОВАННЫЕ НАПИТКИ (от фр. grainer - раздробить, раскрошить, сделать крупинками). Так называют напитки, которые столь сильно замораживаются, что в них начинают образовываться маленькие льдинки; или напитки, к которым просто добавляют раскрошенный лед. Например, фруктовые соки с крошеным льдом. - кулинарный словарь
ГРЕНКИ (от фр. grains - крошки). Мелкие поджаренные или сильно высушенные хрустящие сухарики для еды с бульоном. Могут быть насыпаны прямо в бульон. Иногда гренками называют специально испеченные мелкие тестяные изделия (см. профитроли) или пшеничные и кукурузные хлопья, также используемые для еды с бульонами. - кулинарный словарь
ГРЕЧАНИКИ. Блюдо украинской кухни. Приготавливаются из гречневой муки, на дрожжах, с молоком и яйцом. Тесто должно подойти дважды в течение двух часов. Из теста формируют узкие длинные батончики, которые нарезают на полоски длиной в 3 см и выпекают в духовке. Подают горячими, смазанными подсолнечным маслом и политыми сметаной. - кулинарный словарь
ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ (классический). Один из деликатесов из солнечной Греции. Рецепт: 1 неочищенный огурец, нарезанный не очень мелкими кусочками, 2 - 3 нарезанных помидора, 1 луковица, нарезанная колечками, 2 зеленых стручка острого перца или 1 сладкий перец, нарезанный соломкой. Положим все это в салатницу и польем соусом из 6 ст.л. оливкового масла, 2 ст.л. белого виноградного уксуса, 1/2 ч.л. соли и дважды на кончике ножа черного перца. Посыплем 200 г нарезанного кубиками греческого овечьего сыра, украсим черными маслинами и нарубленной зеленью петрушки или растертым сухим майораном. - кулинарный словарь
ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА (лат. Fagopirum dumetomm). Растение, известное во многих восточно-европейских странах как ценная продовольственная культура. Из гречневой крупы приготавливается русская КАША. Гречневая мука применяется и для русских БЛИНОВ. В странах Западной Европы гречневая крупа и мука продаются в специализированных магазинах продуктов рационального питания. Имеет несколько сортов и соответствующих им разных названий, в зависимости от внешнего вида и способа применения. 1. Ядрица - крупная, спелая крупа (зерно). Применяется для приготовления рассыпчатых каш с яйцами и луком. 2. Буквица - название ядрицы в южнорусских, украинских и особенно западноукраинских областях. 3. Велигорка - мелкая, целая, иногда слегка окатанная гречневая крупа. Название появилось с конца XVIII в. в Литве, Польше, Белоруссии и в соседних с нею областях России. 4. Смоленская крупа - мелкая гречневая крупа, окатанная до величины макового зерна. Применялась для начинок пирогов, для сладких и полусладких каш на молоке. 5. Продел - дробленая гречневая крупа или отходы окатывания велигорки и смоленской крупы. Применяется для приготовления вязкой каши-размазни. 6. Гречневая мука (мелкий порошковый помол продела) применяется для детского питания в смесях с молоком, сахаром, витаминами. Идет на приготовление блинов как добавка к пшеничной муке. - кулинарный словарь
ГРИЛЬЯЖ (от фр. griller - обжигать). Так называются конфеты, приготовленные (отлитые) из расплавленного и слегка обожженного, карамелизированного сахара, смешанного с ореховой крошкой. - кулинарный словарь
ГРОГ (англ. grog). Английский напиток. Смесь крепкого горячего чая, сахара и рома. - кулинарный словарь
ГРЮЙЕР. Швейцарский твердый сыр с 45%-ным содержанием молочного жира в сухом веществе. На срезе много "глазков" разной формы, сыр имеет чуть пряный аромат и вкус и применяется для приготовления горячих блюд.
ГУАЙАВА (лат. Psidium guajava). Фрукт бразильского происхождения, ныне возделывается во всех тропических странах. Самые обширные плантации находятся в Капской провинции ЮАР, в Бразилии, на Флориде, в Калифорнии и Индии. Гуайава принадлежит к числу фруктов с наибольшим содержанием витамина С. Зрелый плод весом 100 г может содержать до 900 мг витамина С. Для гуайавы характерен сладкий аромат, напоминающий и грушу, и айву, и инжир. В Европе свежая гуайава продается с октября по апрель. В странах своего произрастания из нее делают сок, желе, пюре и пасту, похожую на айвовое повидло. Гуайава имеет форму груши, величиной с яблоко и содержит на 5% больше витамина С, чем цитрусовые. Мякоть плода - от зеленовато-белой до цвета лососины. Содержит мелкие зерна, которые тоже можно есть. Мякоть едят ложечкой вместе с зернышками, чтобы не терять витамины. - кулинарный словарь
ГУЛУНГОБ. Таджикский национальный напиток из урюка. Хороший, отборный урюк тщательно промывают в холодной воде, так чтобы она в конце концов была прозрачной, затем слегка обсушивают и заливают крутым кипятком, после чего дают настояться два-три часа, а иногда и более. Полученный настой пьют, а урюк заливают кипятком вторично. Так повторяют до тех пор, пока урюк не перестанет давать настой. - кулинарный словарь
ГУЛЬБИШНИКИ. Блюдо белорусской кухни. Состоит из картофельного пюре, в которое добавляются ржаная или пшеничная мука (1 столовая ложка на 1 кг пюре), молоко, сало, яйцо, лук и иногда - творог, сметана, мак. Размеры этих добавок всегда произвольные, по индивидуальному вкусу. Подготовленное пюре смазывают сверху маслом, помещают на сковородку и запекают в печи. - кулинарный словарь
ГУЛЯФНАЯ ВОДА (от арабского «гюль» - роза). Название в русской кулинарии розовой воды, применяемой в качестве небольших добавок к пряникам, в настойки, иногда при варке варенья. - кулинарный словарь
ГУЛЯШ. Венгерское главное национальное блюдо. Представляет собой густой наваристый мясной суп, с добавлением муки, с небольшими кусочками мяса, нарезанными таким образом, что у каждого кусочка имеется небольшая частичка жира. На гуляш обычно идет грудинка или лопатка, завиток (пашина). Слово гуляш как название блюда стало использоваться и в других странах, но почти везде неправильно. Рецепт настоящего венгерского гуляша: Кусочки говядины обжарить вместе с луком в жире 10-15 минут. При этом лука должна быть одна треть от количества мяса (по весу). Затем все переложить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком (1 л на 0,5 кг мяса) и варить на медленном огне около 1 часа. Добавить крупно нарезанный, предварительно обжаренный картофель, по весу равный количеству мяса. Когда картофель будет готов, добавить столовую ложку муки, слегка обжаренной на сливочном масле и разведенной в холодной кипяченой воде, затем положить помидоры, нарезанные ломтиками, мелко нарезанный красный сладкий перец и щепотку жгучего перца, посолить и через 10-15 минут подавать на стол. - кулинарный словарь
ГУНГЕР-КУММЕР. Кулинарный праздник в Латвии, ежегодно отмечавшийся в Риге вплоть до Второй мировой войны в течение почти трехсот лет как общегородской, муниципальный праздник. Был установлен в XVII в. в память об ужасном голоде. Состоял в том, что каждая улица выставляла прямо на мостовую столы, куда жители города выносили свои блюда и угощали ими соседей и прохожих. Движение городского транспорта в эти дни в Риге полностью приостанавливалось. Праздник длился с 12 часов дня до 6 вечера. - кулинарный словарь
ГУРАОБ. Узбекская национальная подливка-соус, приготавливаемая из виноградного сока, который сгущается в течение нескольких месяцев в бутылках, выставленных на палящее солнце. На литр виноградного сока в гураоб кладут 50 г соли. - кулинарный словарь
ГУРМАН (фр. gourmand). Человек, любящий много, сытно и вкусно поесть, иногда без меры, в общем, бытовой обжора. В русском языке, однако, это понятие еще в начале XIX в. спутали с понятием гурмэ. - кулинарный словарь
ГУРМЭ (фр. gourmet). Человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, кулинарный эксперт, ценящий вкусные блюда, но вовсе не обжора, не гурман. К сожалению, этот правильный термин у нас почти не известен. - кулинарный словарь
ГУРУЛИ. Грузинское национальное блюдо. Курица по-гурийски. Приготовление. Курицу опалить, нарезать на четное число кусочков (от 10 до 16), обжарить их в смеси топленого масла и куриного жира в течение 15 минут до образования золотистой корочки, а затем засыпать нарезанным луком, кинзой, орехами (толчеными), петрушкой, сельдереем, перцем, пряностями (имбирем, имеретинским шафраном, красным перцем), залить 1/2 стакана молодого виноградного красного кислого вина или виноградного сока, добавить ложечку уксуса, посолить и тушить в кастрюльке или сотейнике под крышкой полчаса на слабом или умеренном огне. - кулинарный словарь
ГУРЬЕВСКАЯ КАША. Одно из блюд русской кухни, сложившееся не как национальное, а появившееся в качестве выдуманного, «изобретенного» блюда в начале XIX в. «Изобретателем» ее является русский министр финансов первой четверти XIX в. граф Д.А. Гурьев. Состав гурьевской каши. Манная крупа, молоко и сливки, варенье (несколько сортов), мед, сухофрукты, цукаты, пряности (корица, ваниль, бадьян). Количества произвольные, важно сохранить лишь верные соотношения, пропорции между указанными продуктами. Приготовление. Манная крупа не варится, а заваривается кипящим молоком и сливками и выдерживается под крышкой в сотейнике 15 минут. Из молока натапливается несколько десятков пенок. Слои манной каши перекладываются пенками и промазываются вареньем, медом, пересыпаются орехами, цукатами, сухофруктами, пряностями. Чем больше слоев у гурьевской каши, чем разнообразнее и сложней ее состав - тем блюдо вкуснее. Таким образом, блюдо позволяет иметь бесчисленное количество вариантов во вкусе, но в целом остается стабильным. Сладкая часть не подавляет, а лишь акцентирует нейтрально-молочную. - кулинарный словарь
ГУРЬЕВСКАЯ КАША, ГУРЬЕВСКИЕ БЛИНЫ - Несколько блюд русской кухни в начале XIX века были изобретены истинным гурманом и гастрономом русским министром финансов Д.А. Гурьевым. В частности, блины и разновидность сладкой манной каши. Скороспелые гурьевские блины. Замесить 800 г пшеничной муки в 2 стаканах кислого молока, добавить 8 яичных белков, по 2 ч. ложки соли и сахара, 200 г масла, влить 8 взбитых белков, смешать массу лопаточкой, испечь блины. Гурьевская каша. Молоко или сливки налить в неглубокую кастрюлю и поставить в горячую духовку. Когда образуется румяная пенка, осторожно снять ее, стараясь не повредить форму пенки. Положить на плоскую тарелку. Для каши потребуется 4 - 5 пенок. На молоке сварить вязкую манную кашу, добавить сахар и соль по вкусу. Непрерывно помешивая, в горячую кашу положить масло, взбитые яичные белки, растертые с сахаром желтки, мелко рубленные и обжаренные орехи (любые). Подготовленную массу перемешать, часть ее выложить на чугунную сковородку тонким слоем (0,5 - 1 см) и закрыть пенкой. Затем вновь - слой каши, снова закрыть пенкой. Так три-четыре раза. Верхний слой каши пенкой не прикрывают. Его надо посыпать сахаром и очень быстро, пока сахар не успел раствориться, прижечь его раскаленным ножом с широким лезвием. Сахар станет золотистым. После этого кашу поставить в теплую духовку минут на 5 - 7. Перед подачей на стол сверху положить ошпаренные, а затем прогретые в горячем сиропе, нарезанные дольками яблоки, груши и другие фрукты. Можно украсить кашу вареньем. Крупа манная - 240 г, молоко - 1 л, сахар - 160 г, масло - 50 г, яйца - 2 шт., орехи - 65 г, фрукты. - кулинарный словарь
ГЮВЕЧ 1) Блюдо молдавской, румынской и болгарской кухни. Состоит из набора овощей - сладкого перца, баклажан, бамии, зеленого горошка или стручков фасоли, петрушки, лука, помидоров, сладкого, жгучего перца. Этот набор до сих пор остается стабильным и выпускается пищевой промышленностью Болгарии в свежемороженном виде на экспорт. Однако в большинстве случаев за пределами Болгарии потребители не всегда правильно используют эти продукты, разъединяя их или применяя овощи гювеча в супы, то есть не по назначению. Гювеч надо готовить так: к овощному набору добавить 200-300 г фарша говядины или свинины, который предварительно обжарить на подсолнечном масле. Точно так же следует обжарить баклажаны, перец и лук в гювече. Затем все продукты закладываются в глубокую металлическую кастрюлю слоями, к ним добавляется слой сырого картофеля, нарезанного дольками или соломкой, и все блюдо запивается смесью стакана сметаны с двумя-тремя столовыми ложками подсолнечного масла, солится и ставится на 45 минут или час в духовку. 2) ГЮВЕЧ блюдо молдавской, румынской и болгарской кухонь, в которое входит набор тушеных овощей - сладкого перца, баклажанов, бамии, зеленого горошка или стручков фасоли, петрушки, лука, помидоров, жгучего перца. Летний гювеч с перцем, яйцом и брынзой. Стручковый перец обмывают, нарезают небольшими кусочками и жарят до мягкости, предварительно посолив. Взбивают яйцо, добавляют измельченную брынзу, молоко, черный молотый перец, зелень петрушки, соль; все это соединяют с перцем и размешивают. Выкладывают массу в кастрюлю или на сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Перец стручковый - 200 г, масло растительное - 10 г, яйцо - 1 шт., брынза - 50 г, молоко - 100 г, перец молотый черный, зелень петрушки - 5 г, соль. - кулинарный словарь
ГАДАЗЕЛИЛИ. Блюдо грузинской кухни, приготавливаемое из имеретинского сыра, который разводится в молоке при помощи специальных кулинарных приемов. Состав. На 2 л молока 500-750 г сыра. Приготовление. Крупный кусок сыра (половину или четверть головки) заливают горячим молоком и варят на слабом огне, пока он не станет мягким. Затем сыр вынимают, перекладывают в глубокую миску и постепенно, растирая ложкой, поливают отваром из кастрюли, которая продолжает стоять на слабом огне. Растворившуюся часть выливают обратно в кастрюлю с отваром, а оттуда берут новую горячую порцию отвара. Повторяют эту операцию, пока сыр полностью не растворится. При этом, конечно, отвар все более густеет и постепенно превращается благодаря молоку в особую массу - это и есть гадазелили. Тогда ее заправляют сухой мятой, кишнецом (кинзой) и базиликом. Гадазелили - чрезвычайно сытное и питательное блюдо; едят его не с хлебом, а с гоми (см.). 2) ГАДАЗЕЛИЛИ - Так называются грузинские сырные лепешки с мятой. Молодой сыр - имеретинский или сулугуни, свежий или соленый (имеретинский соленый сыр предварительно вымочить) - нарезать тонкими ломтиками, опустить в сотейник с горячим молоком и прогреть, не доводя до кипения, пока он не превратится в тягучую массу. Прогретый сыр переложить в другую посуду, посыпать мелко рубленной мятой, смешать и оформить в виде лепешек (по одной на порцию). Подать лепешки в глубокой десертной тарелке, полив молоком, в котором сыр прогревался. - кулинарный словарь
ГАЛАКСИИ ( лат. galaxios - молочный). Праздники в Древней Греции и Древнем Риме в честь богини плодородия Кибелы, во время которых ели молочные блюда и молочные изделия. - кулинарный словарь
ГАЛАКТОПОЗИЯ (греч.). Питье молока с лечебными целями (например, питье по утрам парного (коровьего или козьего) молока, питье вечером горячего молока для укрепления сна, питье кумыса и т. д.). - кулинарный словарь
ГАЛАКТОТРОФИЯ (греч.). Исключительное или преимущественное питание молоком. - кулинарный словарь
ГАЛАМСКОЕ МАСЛО. Вкусная жироподобная мадель - клеевидный сок, истекающий из тропических деревьев, растущих в Сенегале и Гамбии. Употребляется во французском кондитерском деле как естественный съедобный и приятный укрепитель для «многоэтажных» тортов. - кулинарный словарь
ГАЛАНГАЛ - Очень популярная пряность кухни стран Юго-Восточной Азии, вторая по популярности после соевого соуса. Внешне напоминает корень имбиря, но имеет более тонкую кожицу, более бледную розовато-прозрачную окраску. По вкусу также напоминает имбирь, но мягче, с цитрусовым привкусом. Галангал существует в двух разновидностях, крупной и мелкой. Завернутый в бумагу цельный корень галангала можно хранить до 2 недель в холодильнике или же заморозить. Перед тем как отрезать некоторое количество галангала, слегка разморозьте его, отрезав же, положите корень обратно в морозилку. Галангал продается и в сушеном виде, нарезанный или молотый (молотый дает больше вкуса). Вместо галангала можно взять свежий корень имбиря. - кулинарный словарь
ГАЛАНТИН - 1)(фр. galantine). От искаженного "желатин". В ресторанной кухне так обычно называют заливное в прочном, грубом желатинном желе - кусочек рыбы или птицы. Во французской кухне первоначально означало блюдо, напоминающее студень, из фаршированной телячьей головы. 2)ГАЛАНТИН Во французской кухне это слово первоначально означало студень из фаршированной телячьей головы, вроде нашего зельца. Затем это название перешло на другое холодное блюдо - освобожденная от костей и нафаршированная курица. Рецепт приготовления галантина из курицы. Курицу отварить до полуготовности, охладить, вынуть из бульона и промыть в холодной воде. Затем отрубить голову и ножки, сделать разрез по хребту от шейки до хвостика, осторожно, чтобы не порвать, снять кожу. Кожу промыть, положить на стол и наполнить слоями фарша: первым пойдет слой куриного фарша толщиной в палец, затем слой остывшего омлета со шпинатом. Затем снова - слой куриного фарша в полпальца, а сверху - тертое ядро грецкого ореха в смеси с яичным желтком, потом слой куриного фарша, на него - слой паштетной массы из говяжьей печени, сверху уложить омлет со шпинатом, накрыть куриным фаршем, поднять кожу, зашить ниткой, завернуть в салфетку или целлофан, перевязать шпагатом и положить в кастрюлю. Сюда же добавить ароматические коренья, специи, залить водой и варить при тихом кипении 2 часа. Готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, нарезать на куски толщиной в палец, уложить на тарелку, украсить отварными яйцами, красными помидорами, зеленью. Курица - 700 г, яйца - 5 шт., масло сливочное - 30 г, шпинат - 50 г, грецкие орехи (ядра) - 50 г, печень - 100 г, морковь, корешок петрушки, головка репчатого лука, соль, зелень, специи по вкусу. - кулинарный словарь
ГАЛЕТА (ит. galetta - корабельная). Так первоначально назывались сухие лепешки, употребляемые моряками на кораблях вместо хлеба («морские бисквиты» - по французской терминологии). Впоследствии так стали называть сухари, специально приготавливаемые для морских и сухопутных экспедиций, путешествий и военных походов. Термин галета принят во всех странах, кроме Франции, где галетами называют только блинчики из гречневой муки. - кулинарный словарь
ГАЛКИ. Белорусское национальное блюдо, подобие украинских галушек. Приготавливаются либо из гречневой муки, либо из рыбного фарша пополам с мукой. Отсюда появились два как бы различных блюда: гречневые галки со сметаной и рыбные галки с рыбным или грибным бульоном. Гречневые галки после отваривания иногда еще обжаривают на сале, а уже потом поливают сметаной. Рыбные же галки едят только в супе, как первое блюдо. - кулинарный словарь
ГАЛУШКИ. Украинское национальное тестяное блюдо. Приготавливается из того же теста, что и для лапши, но более сдобного, и раскатывается не сочнем (см.), а в жгут сечением около 1 см и нарезается наискось ломтиками по 0,5 см толщиной. Основной секрет приготовления галушек состоит в том, что их надо оставить на полчаса-час заветриться или «завянуть», после чего можно отваривать в сильно подсоленном кипятке в течение 20 минут. Отваренные галушки либо слегка обжариваются в свином сале со шкварками, либо заливаются сметаной или растопленным салом. Галушки кладут также в полтавский борщ.
ГАМБРИНУС. Сказочный фламандский персонаж (якобы «король»), которому приписывают изобретение способа варки пива в Западной Европе, родиной которого считается город Брюгге в Бельгии (Брюгге в переводе и означает «варка пива»). - кулинарный словарь
ГАНАЖЕВАЯ МАССА. В кондитерском деле так называется основная масса, употребляемая как фундамент для начинки подавляющего большинства шоколадных конфет. К ганажевой массе для изменения вкуса начинки обычно прибавляют лишь какой-нибудь ароматизатор, основа же не меняется. Поэтому все шоколадные конфеты с ганажевой начинкой имеют практически один и тот же вкус, несмотря на их разные названия. Состав ганажевой массы: на 1 кг шоколада - 100 г молока, 1 г спирта и 0,1 г ванилина (то есть 1101,1 г). Шоколад распускается в молоке, и все ингредиенты добавляются, перемешиваются и провариваются. - кулинарный словарь
ГАНСВУРСТ. Шутовское лицо в немецких народных комедиях и фольклоре (Hans-Wurst - Ганс-Колбаса), соответствует английскому и голландскому персонажу Пикельхерингу (англ. Picklehering - Соленая Селедка) и русскому Петрушке, также имеющему «кулинарное» прозвище, а вовсе не уменьшительное от имени Петр, как часто неверно думают. Пренебрежительными от слова Петр в русском языке служат - Петруха, Петька, Петряй. Уменьшительное Петрушка - неупотребительно. - кулинарный словарь
ГАРБУЗОК (белорус. - тыква). Так называют национальный белорусский суп из разваренной тыквы или из кабачков. В него непременно кладут кроме этих основных овощей также луковицу, картофелину, морковь и заправляют шкварками. - кулинарный словарь
ГАРБЮР. Беарнский суп из капусты и гусиного жира. - кулинарный словарь
ГАРДА (белорус, от гардовица - разная огородная зелень, и литов. gardus - вкусный). Термин, употребляемый в прилегающей к Литве части Белоруссии и в самой Литве (в основном в пограничных с Белоруссией районах) для обозначения смеси мятого вареного картофеля с мелкими кусочками селедки, сдобренной большим количеством зеленого лука и других огородных трав - укропа, зелени петрушки, кервеля (купыря), а также щавеля (или шпината) и крапивы, мелко нарезанных и залитых простоквашей или сметаной. Крапиву, щавель или лебеду перед закладкой бланшируют. Остальные травы закладываются сырыми. Гарду не следует путать с лапеней - весенним салатом из крапивы, сныти, щавеля, лебеды и бораго (см.), заправленных сметаной или простоквашей. - кулинарный словарь
ГАРНАТЫ. Вид маленьких креветок, близкий омарам. Длина до 15 - 20 см, с узким удлиненным телом, в вареном виде имеют белое мясо с розовыми кольцами (раковая шейка). Из сваренных в панцире лучше всего извлечь мясо руками. - кулинарный словарь
ГАРНИР (фран. garnir- украсить, наполнить). Во французской и международной ресторанной кухне означает «украшение кушанья» или приправу и чаще всего относится к овощам, уложенным бордюром вокруг основного блюда, или к зеленому листочку петрушки, сельдерея и т. п. В русской кухне этот же термин употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду, то есть к рыбе или мясу, - овощей, картофельного пюре, даже каш. В ряде зарубежных кухонь гарниром называют любую меньшую часть блюда по отношению к большей. Так, в азербайджанском плове рис будет основным блюдом, а мясо, фрукты - гарниром, что противоположно нашему бытовому представлению о гарнирах, сложившемуся под влиянием общепитовской терминологии. - кулинарный словарь
ГАРНИРОВАТЬ (фр.) Украшать, отделывать, убирать. Во французский язык пришло из древнегерманского, где имело иной смысл - предупреждать, предостерегать. В кулинарии этот термин означает - придать блюду окончательную внешнюю отделку, красивый внешний вид. - кулинарный словарь
ГАРО. Грузинский соус, в состав которого входят толченые грецкие орехи и мелконарезанные лук, чеснок, кинза, разведенные винным уксусом или гранатовым соком и куриным бульоном, а затем уваренные. Для загустения к теплому соусу добавляют в конце приготовления два-три взбитых яичных желтка и солят по вкусу. Гаро обладает приятным вкусом, нежен, полезен, так как содержит много витаминов. - кулинарный словарь
ГАРСОН. Название слуги, официанта в XIX в. в ресторанах, трактирах в большинстве стран Европы, в том числе и России. Во Франции гарсонами называют всех официантов-мужчин в ресторанах, кондитерских, кафе, бистро, но не в барах, пивных и погребках, где обслуживают бармены и кельнеры. - кулинарный словарь
ГАСПАЧО. Испанский холодный овощной суп. Родина этого освежающего летнего супа - Севилья, но он популярен по всей стране и всюду готовится по-разному. Самый простой ГАСПАЧО - из жаркой Андалузии. Рецепт: 1 нарезанный маленькими кубиками огурец, 350 г очищенных мелко нарезанных помидоров, по 1 мелко нарезанному сладкому перцу и луковице, 3 покрошенных зубчика чеснока и 200 г кубиков белого хлеба без корки смешаем, измельчим в миксере и положим в супницу. Добавим 1 ч. л. соли, 1 ст.л. томатного пюре, 2 ст. л. виноградного уксуса и 2 ст. л. оливкового масла. При непрерывном ручном взбивании разведем 1/2 л холодной воды. Накроем и на 2 часа поместим на холод. Перед подачей на стол размешаем. Отдельно подадим кубики белого хлеба, нарезанные огурец, сладкий перец и лук. - кулинарный словарь
ГАСТРОМАН (от греч. желудок). Чревоугодник, любитель роскошного, хорошего стола. - кулинарный словарь
ГАСТРОНОМ (греч.). Знаток, любитель и ценитель тонких блюд, человек, разбирающийся в тонкостях кулинарного искусства. У нас слово «гастроном» было присвоено в середине 30-х годов продовольственным магазинам высшей и первой категории с разнообразным ассортиментом пищевых «гастрономических» товаров, то есть копченостей, икры, рыбы и мяса, консервов, в отличие от бакалейных и молочных товаров. - кулинарный словарь
ГАСТРОСОФИЯ. Совокупность правил, устанавливающих разумное пользование пищей и напитками без вреда для здоровья. Основатель гастрософии Эуген Вэрст (1797-1855). - кулинарный словарь
ГАТЕЛЕТЫ (от фр. hdtelet - копье). Поварское украшение, состоящее из небольших ломтиков отборного кушанья (дичи, птицы, грибов, фруктов), нанизанных на небольшую шпажку, воткнутую вертикально в вершину основного, центрального блюда в центре стола. Иногда из гателетов устраивается пирамида. Употребляются исключительно на банкетах, для праздничных блюд. - кулинарный словарь
ГЕРЛАШ. Блюдо литовской кухни, состоящее из разнообразных тушеных овощей, заправленных салом и сметаной. Название происходит от испорченного слова «ералаш» - смесь, неразбериха. Герлаш считается тем лучше, чем более разнообразен его овощной состав (брюква, репа, капуста, лук, горох, морковь, картофель, укроп, тмин, яблоки, чеснок, свекла, лавровый лист и какая-нибудь крупа - гречневая или рисовая, но очень мало). - кулинарный словарь
ГИНКГО (бот. Гинкго двулопастный). Семена восточно-азиатского дерева гинкго со сладкой мясистой оболочкой, вкусом напоминающей сливу. Очищенные семена и цельные плоды нам доставляются в консервированном виде. В Японии орешки гинкго подают к жареной рыбе и применяют для заправки супов. - кулинарный словарь
ГИЧ (гичка, белорус). Обозначение в белорусской кухне всей совокупности стеблей и листьев, то есть съедобных надземных частей огородных растений. Термин примерно соответствует слову «зелень» в русском языке, хотя этот русский термин менее точен, чем белорусский. Фактически эквивалент гичу в русской кулинарной терминологии отсутствует. - кулинарный словарь
ГЛАЗУРЬ. Покрытие кондитерских изделий (пряников, печений, иногда пирогов и тортов) плотной, тонкой оболочкой из сахара, подкрашенного пищевым красителем (цедрой), или из смеси сахара и шоколада или яйца (сложная глазурь или кувертюр). Обычно покрывают глазурью, макая кисточку в густой сахарный сироп и нанося его на поверхность пряника, который затем подсушивают в духовке. Иногда печенья просто обливают сахарным сиропом, а затем дают им обсохнуть. - кулинарный словарь
ГЛИНТВЕЙН (нем. Gluhwein; от gltihen - быть раскаленным насквозь, пылать). Горячий напиток, приготавливаемый обычно в домашних условиях в праздничные дни, когда собирается большая разнородная компания и когда застолье не является основным событием данного дня. Глинтвейн приготавливается из смеси какого-нибудь виноградного вина, фруктового сока, чая, с добавлением изюма, орехов, цукатов и пряностей. Состав чайного глинтвейна. 1 л крепкого чая (5 ч. ложек сухого чая заварить литром кипятка, поставить настаиваться на 5-6 минут), 1 бутылка (0,5-0,7 л) яблочного, виноградного или вишневого прозрачного сока (соки с мякотью не годятся; при этом лучше использовать смесь разных соков); 200-250 г (1 стакан) виноградного вина - сухого, но не полусладкого (если глинтвейн делается не для взрослых, то вино не добавляют); 100-200 г сахара, в зависимости от состава сока и вина, а также цедра и сок лимона, изюм, орехи, пряности (бадьян, корица). Приготовление. В эмалированную посуду налить фруктовые соки, вино, положить сахар, цедру и сок лимона, пряности. Закрыв крышкой, подогреть слегка, не давая закипеть, на слабом огне, чтобы распустился сахар. Влить туда заваренный чай, подогреть до горячего состояния, но не до кипения. (Чай лить в соки, а не наоборот, это важно для формирования правильного вкуса напитка.) Одновременно подготовить изюм (промыть кипятком, накрошить, освободить от косточек), распарить его кипятком, очистить от кожицы орехи. Опустить изюм и орехи в горячий глинтвейн и разливать его по бокалам. - кулинарный словарь
ГЛОСЬ. Кулинарное ресторанное название камбалы в блюдах болгарской, югославской и румынской кухни и в поваренных книгах, изданных в этих странах. Например, филе глося с грибами, глось по-фермерски и т. д. Отсутствие перевода этого термина на русский язык приводит к тому, что его часто путают с лосиной (см.) и лососиной, к которым глось-камбала никакого отношения не имеет. - кулинарный словарь
ГЛУТОН (фр. gloutonne). Грубый обжора. Французский язык имеет массу терминов, обозначающих разное отношение человека к еде. (См. гурман и гурмэ.) - кулинарный словарь
ГЛЮТАМАТ (Monosodium glytomat). Химическое вещество, постоянно употребляемое в китайской кухне ко всем блюдам, где осуществляется жарение, пряжение или тушение. Глютамат вносится на последней стадии жарения; им, как солью, посыпают блюдо на сковородке. - кулинарный словарь
ГЛЯС. Бульон, выкипяченный до совершенной густоты, ставший похожим на блестящий клей. Используется как полуфабрикат для быстрого приготовления соусов. - кулинарный словарь
ГЛЯСЕРОВАТЬ (искаженное - глазировать). Обсыпать кондитерское изделие сахарной пудрой, а затем ставить в духовку на короткое время, чтобы сахар распустился и покрыл поверхность блестящей сухой пленкой. - кулинарный словарь
ГЛЯСОВАТЬ. Покрыть глясом (см.) крупный кусок пищевого изделия или блюда, либо намазав и пригладив гляс специальным широким ножом-лопаточкой (шпателем), либо полив глясом сверху так, чтобы он сам, постепенно стекая, покрыл бы, как пелериной, блюдо. Глясование употребляется обычно в ресторанной кухне для украшения блюда. - кулинарный словарь
ГОВЯДИНА. Общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего. В XVIII-XIX вв. фактически стало использоваться лишь для обозначения обычного коровьевого мяса. Происходит от старославянского слова говядо - рогатый скот или бык и литовского govada - стадо. В западноевропейской кулинарии общего понятия для говяжьего мяса не существует. Там строго различают бычье мясо (в основном используется для мясных блюд именно оно) и телятину. Собственно коровье мясо или воловье используется реже, исключительно в бедной или второсортной кухне. В России же точное половое происхождение мяса в торговле никогда не подчеркивалось - все считалось говядиной. Таким образом в русской кухне этот термин превратился в слово, маскирующее фактическое качество мяса. Как особый остался только терминтелятина - для молодого и явно лучшего по качеству мяса. - кулинарный словарь
ГОГЕЛЬ-МОГЕЛЬ (иногда ошибочно пишут и говорят "гоголь-моголь"). Взбитые яичные желтки, растертые с сахаром и смешанные с чайной ложкой рома или коньяка, слегка разведенного водой, а затем вновь взбитые на льду. Чаще всего делается без рома, на одной воде с сахаром и служит в таком виде детским домашним сладким блюдом. - кулинарный словарь
ГОЗИНАКИ (груз.). В торговле этот термин пишется неправильно - «козинаки». Ядра орехов, слегка подсушенные для ошелушения мягкой оболочки, а затем сваренные в сахаре. Национальное лакомство грузин и армян. - кулинарный словарь
ГОЛУБЦЫ. Блюдо литовской, польской, белорусской и украинской кухни, в XIV-XV вв. заимствованное и «переделанное» литовскими и украинскими поварами из татарской и турецкой кухни, где оно называлось долма (см.). «Ославянивание» этого мусульманского блюда проявилось в том, что виноградные листья были заменены капустными, а баранье мясо - свининой, рис же - в первое время - пшеном. Название же (русское) было дано голубцам значительно позднее: в конце XVIII - начале XIX в. (см.крепинет). Один из секретов приготовления голубцов - это превращение листа капусты в мягкий, эластичный, податливый и легко раскусываемый и прожевываемый субстрат. Для этого необходимо бланшировать листья капусты в кипятке, еще лучше завернуть листья в фольгу и продержать их в духовке минут 5-7. Эластичность их повысится, прочность сохранится, а вкус значительно улучшится; в то же время капуста не потеряет своего сока как при обычном бланшировании. - кулинарный словарь
ГОМИ. Каша из чумизы, которую в Западной Грузии употребляют вместо хлеба для еды с супами и вторыми мясными блюдами. - кулинарный словарь
ГОРЧИЦА. Одна из самых популярных приправ в международной кулинарии. В русской кухне употребляется исключительно к закускам и другим холодным блюдам либо к жареным колбасным изделиям, сосискам. Во французской кухне в чистом виде почти не употребляется, но зато входит в состав многих соусов, тушений как добавка в подливки, масло и т. д. В шведской кухне употребляется как приправа к рыбным блюдам: в маринад сельди, для обмазки рыбы перед тушением и жарением, иногда в рыбные и другие бульоны. Приготовление. Порошок горчицы заварить кипятком, дать остыть, разбухнуть. Приготовить маринад: слабый винный уксус уварить с пряностями (корицей, перцем, лавровым листом, эстрагоном, сельдереем, луком, чесноком). Отвар сцедить, развести им заваренный горчичный порошок до консистенции густой сметаны и оставить в плотно закрытой посуде на сутки - трое. Горчица будет еще вкуснее, нежнее и ароматнее, если вместо уксуса взять лимонный сок, цедру и, кроме того, добавить к горчичной массе какое-нибудь фруктовое пюре: яблочное, грушевое, айвовое, апельсиновое. Чтобы сделать такое пюре, надо испечь в духовке одно-два яблока и отжать их в соковыжималке. Сырое пюре, а также яблоки тертые и вареные добавлять нельзя: горчица «забродит». Лишь печеные фрукты дают продукты высокого качества и длительной сохранности. - кулинарный словарь
ГОРШКИ. Общее название керамической посуды, употребляемой в кулинарии. В современной кухне горшки нужны для приготовления супов не на плите, а в духовке, а также для тушения мяса и овощей. Мясные блюда в горшках готовятся сравнительно долго, не менее 1 - 1,5 часа. В горшки заливается только кипяток; холодная вода, молоко и другие жидкости исключаются. - кулинарный словарь
ГОСТЬ. На ресторанном языке - посетитель ресторана, преимущественно постоянный. Случайные посетители носят название клиентов. В кафе, чайных, пивных постоянные посетители называются завсегдатаями. «Гость всегда прав» - это правило является основным руководством для работы хорошего ресторана. - кулинарный словарь
ГОСТЕПРИИМСТВА ЗАКОНЫ. Правила приема гостей, включающие наряду с их устройством на ночлег и предоставлением жилья и санитарных услуг в значительной степени правила предоставления еды и размещения за столом. Так, гостю надо прежде всего предложить вымыть руки, снабдив чистым полотенцем, осведомиться о его вкусах, усадить за столом напротив хозяина или рядом с женой хозяина, хозяйкой. Гостю по традиции предоставляется лучший кусок, независимо от его возраста и пола. Обслуживание начинают за столом с гостя. В то же время дурным тоном считается непрерывное «потчевание», «упрашивание» отведать то или иное блюдо. Гость должен чувствовать себя свободно, не скованно за столом, не испытывать мелкой опеки. Иначе подобное гостеприимство превращается в муку или в «демьянову уху». - кулинарный словарь
ГРАНАДИН. Особый вид сахара, получаемый из молодых корней гранатового дерева. Обладает приятным ароматом и высокой чистотой, легко кристаллизуется. Употребляется для кондитерских изделий из сахара на Среднем Востоке и для приготовления различных видов халвы. - кулинарный словарь
ГРАНАТ. Плод гранатника. Его цветы и плоды уже в Древнем Египте считали символом любви и плодовитости. Через Персию и Афганистан гранатник распространился по всему средиземноморскому региону. В наше время его возделывают и на Канарских островах, и в Калифорнии. Зрелые гранаты имеют кожистый околоплодник желтоватого или красного цвета, со временем темнеющего до коричневого. Внутри находится множество мелких твердых зерен в сочной красной оболочке. Декоративные зерна входят составной частью в некоторые блюда в странах, где возделывают гранатники. Сладко-терпкий сок оболочки зерен действует как необыкновенно освежающий напиток. Чтобы выжать сок, немного помнем плод, проделаем в кожуре дырочку и вставим в нее соломку. Если предполагается применить зерна с оболочкой, разрежем плод пополам и ложечкой извлечем зерна. Гранат - плод-ягода, в котором множество семян, окруженных сочной красной съедобной «мякотью» или, вернее, соком в тонкой оболочке. Весь гранат-плод заключен в жесткий кожистый околоплодник красного или желтого цвета, из которого необходимо извлечь семена-плоды, чтобы их съесть. Существует более 140 сортов граната, растущих в Малой и Средней Азии - от Красного моря до Каспийского. Все они делятся на кислые и сладко-кисловатые. Первые используются для приготовления соков и кулинарных приправ («наршараб»), вторые употребляются в свежем виде как десерт к столу. Степень кислоты и сладости зависит от места возделывания. Как правило, туркменские, среднеазиатские гранаты - сладкие, азербайджанские (в Нахичевани, Талышских горах) тоже сладкие, но карабахские, западноазербайджанские, гянджевинские - кислые. Грузинские - все кислые, с розовой, а не красной мякотью и с карминово-белыми зернами. Удовольствие от еды граната в свежем виде во многом связано с умением правильно его вскрыть и есть. Гранат вскрывают острым ножом. Вначале срезается верхний слой кожуры с шипком, не задевая зерен. Затем по окружности всего плода делается надрез кожуры так, чтобы насквозь прорезать лишь кожистую оболочку, но не задеть зерен. После этого под шипком и на противоположной стороне вырезают мягкие утолщения кожи, и только после этого гранат разламывается руками на две половинки. Вскрытый таким образом плод легко и удобно есть, вышелушивая зерна и глотая их вместе с сочной мякотью. Это и удобно, и полезно, т. к. косточки зерен целебны. - кулинарный словарь
ГРАТИНИРОВАТЬ (от фр. gratin - прижаренные крошки, пригарки). Означает запечь что-либо слегка сверху, дать чуть-чуть пригореть, принять коричневый цвет. Употребляется чаще всего, когда надо запечь блюдо, смазанное сверху кремом, соусом, сметаной или другим легко запекаемым и быстро плавящимся продуктом (например, хлеб, посыпанный тертым сыром). - кулинарный словарь
ГРАУС (англ. grouse). Блюдо из полевой куропатки (серой) в английской кухне. Имеет особое историческое значение. Приготавливается только для лордов. До сих пор в Англии включение в меню блюда «граус» означает, что в числе приглашенных на данный обед присутствует член палаты лордов, один из пэров Англии. - кулинарный словарь
ГРЕБЕШОК СЕН-ЖАК (зоол. Pecten jacobeus). Большой морской моллюск с декоративной радиально-ребристой раковиной. Живет в прибрежной полосе Атлантического океана и в Средиземном море. Раковину вскрывают, как устрицы, и извлекают белое мясо. Съедобна и оранжевого цвета икра, однако без темно-серых внутренностей. Быстрый и простой способ обработки: мясо и икру бланшируют, осушенное мясо нарезают ломтиками, обваливают в муке и обжаривают. Парижский способ приготовления этого моллюска: бланшированное и осушенное мясо потушим с нарезанным шалот-луком, солью и перцем в небольшом количестве белого вина, смешаем с ломтиками шампиньонов, заправим соусом морней (см. Соус морней), наполним этим рагу раковины, посыплем тертым сыром, сбрызнем сливочным маслом и запечем в духовке. - кулинарный словарь
ГРЕЙПФРУТ. Цитрусовый плод, гибрид лимона и апельсина, размером вдвое крупнее апельсинов, с тонким ароматом цедры и кислой, обильно насыщенной соком мякотью. Внешне имеет светло-желтую или светло-зеленую кожуру, причем в обоих случаях плоды обладают одинаковой спелостью. Слишком желтые плоды, т. н. «зрелые» с точки зрения покупателей, в действительности менее сочны, суховаты и менее ценны с точки зрения кулинарного использования. Грейпфрут едят в отличие от апельсинов, мандаринов и лимонов по совершенно иным правилам. 1. Тщательно вымыть плод в холодной или теплой кипяченой воде с содой, смыв с него всю грязь, до появления четкого тонкого цитрусового аромата от кожуры. 2. Положить подготовленный чистый плод в тарелку или лучше в пиалу, соответствующую его диаметру так, чтобы утолщенная часть кожуры была бы вверху. 3. Срезать кожуру сверху горизонтально острым ножом так, чтобы обнажилась, но не была задета мякоть. 4. Вертикально держа нож над срезанной «крышкой», прорезать в грейпфруте отверстие диаметром 3 см и осторожно вырезать и вынуть «столбик» в центре плода. 5. Чайной ложкой осторожно продавить мякоть в грейпфруте так, чтобы образовался сок, но не выплеснулся из плода. 6. Засыпать в образовавшееся отверстие 2-4 чайные ложки сахарного песка и, постепенно продавливая мякоть грейпфрута, вынимать ложечкой сок в отдельную чашку, а затем просто вылить его из плода, вместе с кусочками мякоти, выскребываемыми ложечкой. После этого сок можно пить, он будет приятно сладок, но не приторен, и ароматен. Без применения сахара сок будет слишком кислым и даже неприятно-горьковатым. 7. Оставшуюся оболочку грейпфрута не следует выбрасывать: она - ценное сырье для приготовления прекрасного цукатного варенья. 8. Оболочку (чем она толще, тем ценнее!) следует немедленно разрезать на крупные куски-полосы шириной не более 1,5- 2 см и положить в холодную воду на сутки, так чтобы они разбухли. После этого можно начать приготавливать варенье. Варенье из грейпфрута. 1. Отварить оболочку в течение 20 минут. Отвар слить, дать стечь воде на решете, затем нарезать полосы оболочки на куски не длиннее 5 см и не шире 2 см. 2. Сварить жидкий сахарный сироп до тонкой нитки (см. сахар). 3. Засыпать в сироп при его бурном кипении куски кожуры грейпфрута, добавить щепотку соды (на один грейпфрут). (Количество соды на 4 грейпфрута - 1/2 чайной ложки.) 4. Варить варенье на умеренном огне до толстой нитки. Сразу же после варки, не остужая, переложить в хорошо прогретую чистую стеклянную банку, завязать плотной бумагой, пленкой, фольгой или закрыть крышкой (только не капроновой и не пластмассовой!) и через 3-4 часа попробовать. - кулинарный словарь
ГРЕНИРОВАННЫЕ НАПИТКИ (от фр. grainer - раздробить, раскрошить, сделать крупинками). Так называют напитки, которые столь сильно замораживаются, что в них начинают образовываться маленькие льдинки; или напитки, к которым просто добавляют раскрошенный лед. Например, фруктовые соки с крошеным льдом. - кулинарный словарь
ГРЕНКИ (от фр. grains - крошки). Мелкие поджаренные или сильно высушенные хрустящие сухарики для еды с бульоном. Могут быть насыпаны прямо в бульон. Иногда гренками называют специально испеченные мелкие тестяные изделия (см. профитроли) или пшеничные и кукурузные хлопья, также используемые для еды с бульонами. - кулинарный словарь
ГРЕЧАНИКИ. Блюдо украинской кухни. Приготавливаются из гречневой муки, на дрожжах, с молоком и яйцом. Тесто должно подойти дважды в течение двух часов. Из теста формируют узкие длинные батончики, которые нарезают на полоски длиной в 3 см и выпекают в духовке. Подают горячими, смазанными подсолнечным маслом и политыми сметаной. - кулинарный словарь
ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ (классический). Один из деликатесов из солнечной Греции. Рецепт: 1 неочищенный огурец, нарезанный не очень мелкими кусочками, 2 - 3 нарезанных помидора, 1 луковица, нарезанная колечками, 2 зеленых стручка острого перца или 1 сладкий перец, нарезанный соломкой. Положим все это в салатницу и польем соусом из 6 ст.л. оливкового масла, 2 ст.л. белого виноградного уксуса, 1/2 ч.л. соли и дважды на кончике ножа черного перца. Посыплем 200 г нарезанного кубиками греческого овечьего сыра, украсим черными маслинами и нарубленной зеленью петрушки или растертым сухим майораном. - кулинарный словарь
ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА (лат. Fagopirum dumetomm). Растение, известное во многих восточно-европейских странах как ценная продовольственная культура. Из гречневой крупы приготавливается русская КАША. Гречневая мука применяется и для русских БЛИНОВ. В странах Западной Европы гречневая крупа и мука продаются в специализированных магазинах продуктов рационального питания. Имеет несколько сортов и соответствующих им разных названий, в зависимости от внешнего вида и способа применения. 1. Ядрица - крупная, спелая крупа (зерно). Применяется для приготовления рассыпчатых каш с яйцами и луком. 2. Буквица - название ядрицы в южнорусских, украинских и особенно западноукраинских областях. 3. Велигорка - мелкая, целая, иногда слегка окатанная гречневая крупа. Название появилось с конца XVIII в. в Литве, Польше, Белоруссии и в соседних с нею областях России. 4. Смоленская крупа - мелкая гречневая крупа, окатанная до величины макового зерна. Применялась для начинок пирогов, для сладких и полусладких каш на молоке. 5. Продел - дробленая гречневая крупа или отходы окатывания велигорки и смоленской крупы. Применяется для приготовления вязкой каши-размазни. 6. Гречневая мука (мелкий порошковый помол продела) применяется для детского питания в смесях с молоком, сахаром, витаминами. Идет на приготовление блинов как добавка к пшеничной муке. - кулинарный словарь
ГРИЛЬЯЖ (от фр. griller - обжигать). Так называются конфеты, приготовленные (отлитые) из расплавленного и слегка обожженного, карамелизированного сахара, смешанного с ореховой крошкой. - кулинарный словарь
ГРОГ (англ. grog). Английский напиток. Смесь крепкого горячего чая, сахара и рома. - кулинарный словарь
ГРЮЙЕР. Швейцарский твердый сыр с 45%-ным содержанием молочного жира в сухом веществе. На срезе много "глазков" разной формы, сыр имеет чуть пряный аромат и вкус и применяется для приготовления горячих блюд.
ГУАЙАВА (лат. Psidium guajava). Фрукт бразильского происхождения, ныне возделывается во всех тропических странах. Самые обширные плантации находятся в Капской провинции ЮАР, в Бразилии, на Флориде, в Калифорнии и Индии. Гуайава принадлежит к числу фруктов с наибольшим содержанием витамина С. Зрелый плод весом 100 г может содержать до 900 мг витамина С. Для гуайавы характерен сладкий аромат, напоминающий и грушу, и айву, и инжир. В Европе свежая гуайава продается с октября по апрель. В странах своего произрастания из нее делают сок, желе, пюре и пасту, похожую на айвовое повидло. Гуайава имеет форму груши, величиной с яблоко и содержит на 5% больше витамина С, чем цитрусовые. Мякоть плода - от зеленовато-белой до цвета лососины. Содержит мелкие зерна, которые тоже можно есть. Мякоть едят ложечкой вместе с зернышками, чтобы не терять витамины. - кулинарный словарь
ГУЛУНГОБ. Таджикский национальный напиток из урюка. Хороший, отборный урюк тщательно промывают в холодной воде, так чтобы она в конце концов была прозрачной, затем слегка обсушивают и заливают крутым кипятком, после чего дают настояться два-три часа, а иногда и более. Полученный настой пьют, а урюк заливают кипятком вторично. Так повторяют до тех пор, пока урюк не перестанет давать настой. - кулинарный словарь
ГУЛЬБИШНИКИ. Блюдо белорусской кухни. Состоит из картофельного пюре, в которое добавляются ржаная или пшеничная мука (1 столовая ложка на 1 кг пюре), молоко, сало, яйцо, лук и иногда - творог, сметана, мак. Размеры этих добавок всегда произвольные, по индивидуальному вкусу. Подготовленное пюре смазывают сверху маслом, помещают на сковородку и запекают в печи. - кулинарный словарь
ГУЛЯФНАЯ ВОДА (от арабского «гюль» - роза). Название в русской кулинарии розовой воды, применяемой в качестве небольших добавок к пряникам, в настойки, иногда при варке варенья. - кулинарный словарь
ГУЛЯШ. Венгерское главное национальное блюдо. Представляет собой густой наваристый мясной суп, с добавлением муки, с небольшими кусочками мяса, нарезанными таким образом, что у каждого кусочка имеется небольшая частичка жира. На гуляш обычно идет грудинка или лопатка, завиток (пашина). Слово гуляш как название блюда стало использоваться и в других странах, но почти везде неправильно. Рецепт настоящего венгерского гуляша: Кусочки говядины обжарить вместе с луком в жире 10-15 минут. При этом лука должна быть одна треть от количества мяса (по весу). Затем все переложить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком (1 л на 0,5 кг мяса) и варить на медленном огне около 1 часа. Добавить крупно нарезанный, предварительно обжаренный картофель, по весу равный количеству мяса. Когда картофель будет готов, добавить столовую ложку муки, слегка обжаренной на сливочном масле и разведенной в холодной кипяченой воде, затем положить помидоры, нарезанные ломтиками, мелко нарезанный красный сладкий перец и щепотку жгучего перца, посолить и через 10-15 минут подавать на стол. - кулинарный словарь
ГУНГЕР-КУММЕР. Кулинарный праздник в Латвии, ежегодно отмечавшийся в Риге вплоть до Второй мировой войны в течение почти трехсот лет как общегородской, муниципальный праздник. Был установлен в XVII в. в память об ужасном голоде. Состоял в том, что каждая улица выставляла прямо на мостовую столы, куда жители города выносили свои блюда и угощали ими соседей и прохожих. Движение городского транспорта в эти дни в Риге полностью приостанавливалось. Праздник длился с 12 часов дня до 6 вечера. - кулинарный словарь
ГУРАОБ. Узбекская национальная подливка-соус, приготавливаемая из виноградного сока, который сгущается в течение нескольких месяцев в бутылках, выставленных на палящее солнце. На литр виноградного сока в гураоб кладут 50 г соли. - кулинарный словарь
ГУРМАН (фр. gourmand). Человек, любящий много, сытно и вкусно поесть, иногда без меры, в общем, бытовой обжора. В русском языке, однако, это понятие еще в начале XIX в. спутали с понятием гурмэ. - кулинарный словарь
ГУРМЭ (фр. gourmet). Человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, кулинарный эксперт, ценящий вкусные блюда, но вовсе не обжора, не гурман. К сожалению, этот правильный термин у нас почти не известен. - кулинарный словарь
ГУРУЛИ. Грузинское национальное блюдо. Курица по-гурийски. Приготовление. Курицу опалить, нарезать на четное число кусочков (от 10 до 16), обжарить их в смеси топленого масла и куриного жира в течение 15 минут до образования золотистой корочки, а затем засыпать нарезанным луком, кинзой, орехами (толчеными), петрушкой, сельдереем, перцем, пряностями (имбирем, имеретинским шафраном, красным перцем), залить 1/2 стакана молодого виноградного красного кислого вина или виноградного сока, добавить ложечку уксуса, посолить и тушить в кастрюльке или сотейнике под крышкой полчаса на слабом или умеренном огне. - кулинарный словарь
ГУРЬЕВСКАЯ КАША. Одно из блюд русской кухни, сложившееся не как национальное, а появившееся в качестве выдуманного, «изобретенного» блюда в начале XIX в. «Изобретателем» ее является русский министр финансов первой четверти XIX в. граф Д.А. Гурьев. Состав гурьевской каши. Манная крупа, молоко и сливки, варенье (несколько сортов), мед, сухофрукты, цукаты, пряности (корица, ваниль, бадьян). Количества произвольные, важно сохранить лишь верные соотношения, пропорции между указанными продуктами. Приготовление. Манная крупа не варится, а заваривается кипящим молоком и сливками и выдерживается под крышкой в сотейнике 15 минут. Из молока натапливается несколько десятков пенок. Слои манной каши перекладываются пенками и промазываются вареньем, медом, пересыпаются орехами, цукатами, сухофруктами, пряностями. Чем больше слоев у гурьевской каши, чем разнообразнее и сложней ее состав - тем блюдо вкуснее. Таким образом, блюдо позволяет иметь бесчисленное количество вариантов во вкусе, но в целом остается стабильным. Сладкая часть не подавляет, а лишь акцентирует нейтрально-молочную. - кулинарный словарь
ГУРЬЕВСКАЯ КАША, ГУРЬЕВСКИЕ БЛИНЫ - Несколько блюд русской кухни в начале XIX века были изобретены истинным гурманом и гастрономом русским министром финансов Д.А. Гурьевым. В частности, блины и разновидность сладкой манной каши. Скороспелые гурьевские блины. Замесить 800 г пшеничной муки в 2 стаканах кислого молока, добавить 8 яичных белков, по 2 ч. ложки соли и сахара, 200 г масла, влить 8 взбитых белков, смешать массу лопаточкой, испечь блины. Гурьевская каша. Молоко или сливки налить в неглубокую кастрюлю и поставить в горячую духовку. Когда образуется румяная пенка, осторожно снять ее, стараясь не повредить форму пенки. Положить на плоскую тарелку. Для каши потребуется 4 - 5 пенок. На молоке сварить вязкую манную кашу, добавить сахар и соль по вкусу. Непрерывно помешивая, в горячую кашу положить масло, взбитые яичные белки, растертые с сахаром желтки, мелко рубленные и обжаренные орехи (любые). Подготовленную массу перемешать, часть ее выложить на чугунную сковородку тонким слоем (0,5 - 1 см) и закрыть пенкой. Затем вновь - слой каши, снова закрыть пенкой. Так три-четыре раза. Верхний слой каши пенкой не прикрывают. Его надо посыпать сахаром и очень быстро, пока сахар не успел раствориться, прижечь его раскаленным ножом с широким лезвием. Сахар станет золотистым. После этого кашу поставить в теплую духовку минут на 5 - 7. Перед подачей на стол сверху положить ошпаренные, а затем прогретые в горячем сиропе, нарезанные дольками яблоки, груши и другие фрукты. Можно украсить кашу вареньем. Крупа манная - 240 г, молоко - 1 л, сахар - 160 г, масло - 50 г, яйца - 2 шт., орехи - 65 г, фрукты. - кулинарный словарь
ГЮВЕЧ 1) Блюдо молдавской, румынской и болгарской кухни. Состоит из набора овощей - сладкого перца, баклажан, бамии, зеленого горошка или стручков фасоли, петрушки, лука, помидоров, сладкого, жгучего перца. Этот набор до сих пор остается стабильным и выпускается пищевой промышленностью Болгарии в свежемороженном виде на экспорт. Однако в большинстве случаев за пределами Болгарии потребители не всегда правильно используют эти продукты, разъединяя их или применяя овощи гювеча в супы, то есть не по назначению. Гювеч надо готовить так: к овощному набору добавить 200-300 г фарша говядины или свинины, который предварительно обжарить на подсолнечном масле. Точно так же следует обжарить баклажаны, перец и лук в гювече. Затем все продукты закладываются в глубокую металлическую кастрюлю слоями, к ним добавляется слой сырого картофеля, нарезанного дольками или соломкой, и все блюдо запивается смесью стакана сметаны с двумя-тремя столовыми ложками подсолнечного масла, солится и ставится на 45 минут или час в духовку. 2) ГЮВЕЧ блюдо молдавской, румынской и болгарской кухонь, в которое входит набор тушеных овощей - сладкого перца, баклажанов, бамии, зеленого горошка или стручков фасоли, петрушки, лука, помидоров, жгучего перца. Летний гювеч с перцем, яйцом и брынзой. Стручковый перец обмывают, нарезают небольшими кусочками и жарят до мягкости, предварительно посолив. Взбивают яйцо, добавляют измельченную брынзу, молоко, черный молотый перец, зелень петрушки, соль; все это соединяют с перцем и размешивают. Выкладывают массу в кастрюлю или на сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Перец стручковый - 200 г, масло растительное - 10 г, яйцо - 1 шт., брынза - 50 г, молоко - 100 г, перец молотый черный, зелень петрушки - 5 г, соль. - кулинарный словарь