ЦАЦИКИ, или ДЗАДЗЫКИ. Греческая овощная холодная закуска. Рецепт: 1 огурец очистим и нарежем очень мелкими кубиками или натрем на терке. Смешаем с 1-3 (по вкусу) раздавленными зубчиками чеснока, 1/2 пучка нарубленного укропа и 1/2 ч.л. соли. Добавим 1/2 л греческого йогурта с 1-2 ст. л. оливкового масла и 1-2 ч. л. уксуса и все перемешаем. Перед подачей на стол охладим. В России очень густой греческий йогурт можно с успехом заменить свежим творогом (но не магазинным йогуртом!). Должна получиться довольно острая закуска. Главное - не жалейте в дзадзыки чеснок. - кулинарный словарь
ЦАХАРАДЖИН. Национальное осетинское соление, приготовленное из комбинации нескольких овощей и сочетающее отварные и сырые овощи. Основными овощами в цахараджине служат: свекла, недозрелые помидоры, сладкий перец - в соотношении 5:2:1 (в кг). Сопровождающими компонентами являются стручковый красный перец (обычная пропорция - треть от сладкого) и пряности - чеснок, лавровый лист, ямайский или черный перец. Соль берется из расчета 6 процентов рассола. Перцы обоих видов и помидоры бланшируются (см.), свекла отваривается и закладывается дольками или кусками, нарезанными в любой форме. Принцип цахараджина - сбалансирование вкуса острых и пахучих овощей (перцев) сладковато-нейтральной свеклой. Цахараджин - хорошая закуска или гарнир к мясным блюдам. - кулинарный словарь
ЦВИКЛЕНЯ (белорус). Свекла и кушанье из нее: квашеная свекла с чесноком и зеленым луком. Свекла квасится после бланширования в 5-процентном соляном растворе. Для цвиклени она мелко крошится или натирается на крупной терке, сдабривается чесноком, луком, сметаной. - кулинарный словарь
ЦЕДРА. 1)Внешняя тонкая цветная кожица плодов цитрусовых растений, очищенная от белого, рыхлого подстилающего ее слоя. Цедра снимается обычно острым ножом спиралью и затем просушивается в сухом помещении на открытых поверхностях, прикрытых бумагой (для втягивания лишней влаги). После сушки цедра смалывается в порошок (или толчется) и в таком виде хранится. Единицей меры цедры являются чайные ложки. Цедра носит наименование плода, с которого ее снимают: лимонная, апельсиновая, померанцевая, грейпфрутовая. Применяется в основном в кондитерских изделиях и сладких блюдах. 2) ЦЕДРА Верхняя, желтого или оранжевого цвета поверхность кожуры цитрусовых: лимонов и апельсинов. Ее употребляют при выпечке многих сладких мучных изделий. Мелко натертая цедра получается, когда ее снимают с лимона теркой. Для этого лучше всего подходят старомодные терки с мелкими отверстиями, острые края которых расположены под прямым углом к пластине, как, например, в картофельных терках. - кулинарный словарь
ЦЕДРАТ. Цитрусовый плод, напоминающий внешне цветом и формой лимон, но имеющий больший вес (1-2 кг) и чрезвычайно толстую корку (2,5-3 см) с бугорчатой поверхностью и с толстой неплотной подстилающей цедру белой мякотью. В цедратах ценится именно корка, ибо сочной мякоти они почти не имеют, зато корка идет на приготовление цукатов, цитронатов (см.) - кулинарный словарь
ЦЕМАРТ. Мордовское национальное блюдо: кусочки жирной свинины с луком, завернутые в тестяные шарики вроде галушек. - кулинарный словарь
ЦЕПЕЛИНАЙ ( в поваренных книгах нередко - цепелины, что неверно). Литовское национальное блюдо из картофеля с мясной или творожной начинкой. По композиции картофельной массы сходно с некоторыми белорусскими картофельными блюдами. Приготовление Основой цепелинай служит картофельная масса, состоящая из сырого тертого картофеля и отварного картофельного пюре в соотношении 3:1. Перед соединением сырой массы с пюре сырой картофель отжимается. Обе части хорошо перемешиваются. Из комбинации делается широкая оладья (по форме), в которую закладывается начинка, и такой «пирожок» отваривается в круто посоленной воде 12 минут. После отваривания обливается подливкой из сметаны и жареного лука с салом. Мясная начинка часто приготавливается из тертой печенки, обжаренной с луком и салом, творожная - из сочетания творога, сырых яиц, лука и сала. Цепелинай - массовое, быстро приготавливаемое блюдо, но оно вкусно только горячим, свежеподанным. Ни разогревания, ни оставления на другой день не терпит. - кулинарный словарь
ЦИЗЕЛИРОВАТЬ (ciseler - фр.; ciselieren - нем.) - сделать неширокий, но глубокий (узкий) небольшой надрез, более похожий на прокол, небольшую ранку. Цизелирование - поварской прием холодной обработки рыбы перед посадкой ее в печь. Применяется только в высокой профессиональной, ресторанной кухне, так как требует навыка и несет двойную нагрузку: улучшает вкус рыбы и главное - придает блюду красивую декоративную внешность, вид, предотвращает разваливание рыбы. По своей кулинарной сути цизелирование аналогично карбованию для мяса, но по форме значительно отличается от него. Применяется только для рыбных блюд из крупной, целой рыбы - особенно во французской и итальянской кухне. - кулинарный словарь
ЦИКОРИЙ. Двулетнее растение, корни которого (первого года посева) используются в сушеном виде как суррогат или как добавка к натуральному кофе. Цикорий бывает дикорастущий и садовый. Используются корни и того и другого. Урожай собирают осенью; чистят, моют корни, дают просохнуть, а затем пластуют на 4-6 частей и крошат поперек в виде кубиков величиной с горошину. Сушат на сковороде в легком тепле печи, досушивают - на печи, на батареях. Перед употреблением подрумянивают в духовке, после чего заваривают как обычный кофе. Цикорий лучше не толочь, так как в таком виде (не молотом) он легче отделим от кофе и, кроме того, имеет более приятный аромат, чем молотый цикорий фабричного производства. Норма цикория по отношению к кофе - не более 1/5 (лучшая), но может быть практически произвольной. - кулинарный словарь
ЦИМЕС. 1)Блюдо еврейской кухни, сочетающее морковь и сухофрукты, загущенные какой-нибудь яично-мучной или масляно-мучной заправкой или даже жидковатой кашицей (чаще всего - манной). Приготовление Морковь по объему должна составлять половину объема цимеса. Остальное приходится обычно на изюм, чернослив, инжир. Масло сливочное составляет 1/10 часть веса моркови; сахар, соль - только для вкуса; пряности почти не применяются. Манная крупа, яйцо - исключительно для связи всех частей цимеса. Цимес - скороваркое блюдо. Время уходит, по сути дела, только на варку моркови, первоначально обжаренной; затем в кастрюлю засыпаются все остальные компоненты, блюдо слегка тушится и перед самой подачей (за 3-5 минут) заливается кашицей с вбитым в нее яйцом и тщательно перемешивается, после чего остается на огне до прочного соединения всех частей цимеса. Цимес используется как горячее сладкое блюдо или как антреме (см.). 2) ЦИМЕС Цимес - старинное еврейское национальное сладкое блюдо. Его готовят из моркови и других овощей с добавлением различных фруктов и ягод. В старину это блюдо подавалось как десерт на праздничные обеды. Цимес-кнейдлах (кнедли во фруктово-овощном соусе). Морковь нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить в масле в сотейнике, залить водой так, чтобы чуть закрывала морковь, тушить до полуготовности. Затем добавить изюм, чернослив, сахар, соль, довести до кипения. Тем временем формуются кнедли, для чего кашу смешать с сырым яйцом, маслом, посолить, поперчить по вкусу, кнедли обвалять в муке и положить в закипевший цимес. 0,5 кг моркови, 0,5 стакана изюма, 5 - 10 шт. чернослива, 50 - 70 г сливочного масла, 0,5 - 1 ст. ложка соли, 0,5 ст. ложек сахарного песка, 1 стакан крутой манной каши, 1 сырое яйцо, 0,25 ч. ложки перца - душистого или черного. - кулинарный словарь
ЦИТРОН Цитрусовый фрукт со всеми качествами лимона, единственное отличие - толстая пористая цедра и чуть больше витамина C. Используют так же, как лимон. - кулинарный словарь
ЦИТРОНОВЫЕ ЦУКАТЫ Это чаще всего нарезанные кубиками засахаренные корки цитронов, тяжелых плодов (весом до 2 кг) вечнозеленого субтропического цитрусового растения. Толстые корки незрелых фруктов консервируют в растворах поваренной соли, затем бланшируют и засахаривают в сахарном растворе. - кулинарный словарь
ЦИТРОНАТ. Вид цуката (см.) или цукатообразных глазированных фруктов, значительно более мягких по консистенции, чем цукаты и приготавливаемых из плодов цедрата (см.), для этой цели используемых обычно немного недозрелыми. Перед кандированием (см.) цедрат обрабатывают следующим образом: разрезают пополам вдоль и засаливают в 2-3-процентном растворе соли примерно на неделю. Затем вымачивают, освобождают от косточек, уплотненных и поврежденных мест, ибланшируют (см.). Кандируют цитронат, не измельчая. После готовности - глазируют, если хотят употребить в целом виде, например, в тортах как украшение, и не глазируют, если цитронат предназначается для применения в измельченном виде в тесто пряников, кексов, куличей, коврижек, пасх. - кулинарный словарь
ЦУККИНИ. 1) Похожий на огурец род тыквы, попавший в Европу в XV в. из Мексики. Они хорошо родятся во всех странах с умеренным климатом и в средиземноморских странах. Цуккини являются непременным компонентом известного кушанья РАТАТУЙ. Предлагаемый рецепт блюда из цуккини происходит из Лигурии: неочищенные цуккини 12-15 см длиной 10 минут поварим в подсоленной воде. Ножом-выемкой с черешкового конца вынем сердцевину цуккини. Замоченную в молоке и потом отжатую булку смешаем с 2 яйцами, солью, черным перцем, большой дозой ригана, тертым сыром и порубленными грибами. Этим фаршем начиним цуккини. Положим цуккини в смазанную маслом форму и запечем в духовке в течение 20 - 25 минут. 2)ЦУКИНИ - Европейский сорт кабачков из семейства тыквенных цилиндрической формы, которые употребляются не доводя до полной зрелости плода. У цуккини цвет кожуры от светлого до темно-зеленого. Как и кабачки, цуккини тушат, маринуют, делают икру и готовят много других блюд - кулинарный словарь
ЦЗАМБА У народов Тибета поджаренная ячменная мука, употребляемая в виде похлебки или с чаем. В русской кухне это блюдо именуется болтушкой. - кулинарный словарь
ЦИТРУСОВЫЕ. Группа субтропических плодов, к которым относятся лимоны, апельсины, мандарины, померанцы, грейпфруты, клементины, пампельмусы, танжерины, сатсума, цедраты, бергамоты, лиметта, лайма, лаймкват, кинкан. Все они используются в пищу в свежем, сококонцентрированном состоянии, консервированном, кандированном виде, а также в виде цедры или масла (бергамоты, лиметта). Цитрусовые имеют разные оттенки кислоты и вкуса, различную величину плодов и цвет кожуры. Желтый и оранжевый цвет не всегда бывает единственно верным показателем зрелости плода. Лимоны, мандарины могут быть внешне зелеными, но совершенно спелыми. Померанцы - всегда имеют только зеленую кожицу. Пампельмусы - светло-оранжевую, это апельсины крупной, яйцеобразной формы. Показателем зрелости для всех цитрусовых является блеск кожуры. Незрелые плоды имеют тусклый вид, независимо от окраски. - кулинарный словарь
ЦИХТЫДЗЫККА. Осетинское национальное блюдо. Состав. 2 стакана сметаны, 3/4 стакана тертого осетинского сыра, 2-3 ст. ложки кукурузной муки, 1 ст. ложка пшеничной. Приготовление. Сметану довести до кипения, засыпать постепенно сыр, размешать, довести до кипения и, постоянно размешивая, всыпать муку. Варить до появления жировых пятен на поверхности, кремового цвета и общей вязкой эластичной консистенции. - кулинарный словарь
ЦИКОРИЙ -Порошок из корней этого растения используется как заменитель кофе и добавка к кофейным напиткам. Листья используются для салата. - кулинарный словарь
ЦУКАТЫ. Плотные, кандированные фрукты, овощи или корки арбузов и дынь. Приготовление Непременное условие приготовления цукатов - выдержка подготовленного растительного сырья (например, корок огурцов, арбузов, дынь, с которых снята верхняя плотная кожица и внутренний съедобный слой) в известковой воде или известковом молочке (см.) в течение суток или двух. Следующей операцией является промывка заготовок, варка, обсушивание и, наконец, кандирование для получения цукатов. Цукатную обработку получают также все зеленые, незрелые овощи и фрукты (например, сливы с неразвившимися косточками, зеленые орехи и т.п.), когда из них хотят сварить варенье. Цукаты сохраняют характерный для них цвет: зеленый у арбузов, желтый у дынь, бело-матовый у огурцов, что способ ствует их декоративному применению в кондитерских изделиях. В некоторых же изделиях (особенно в английских кексах, датских кексах, куличах) цукаты придают изделию характерный вкусовой акцент, без которого такое изделие не воспринимается как подлинное. Цукаты в изделиях ( в том числе и в пасхах) нарезаются довольно мелко и перед введением в соответствующее тесто обваливаются в муке, что предотвращает концентрацию цукатной крошки в каком-нибудь одном месте кекса или кулича и гарантирует их равномерное распределение по всему изделию. - кулинарный словарь
ЦУРА. Белорусское название тюрь (см.). Чаще всего так называют тюрю из черного ржаного хлеба, кваса, лука и чеснока. - кулинарный словарь
ЦЫБРИКИ. Белорусское национальное блюдо из картофельной клинкованной массы (см.- таркованная масса) с небольшим добавлением к ней муки (2 ст. ложки на 1 кг картофеля). Соединив и размешав «линкованную массу с мукой, делают из нее шарики величиной с вишню и обжаривают их на сковороде в сале (топленом). Готовые обжаренные цыбрики складывают в сотейник и заливают сметаной или едят их, запивая молоком. - кулинарный словарь
ЦЫВЗЫ-ЦАХТОН. Осетинская заправка-приправа из молодых стручков красного жгучего перца. Приготовление Еще зеленые стручки вместе с молодыми листьями бланшируют, затем сильно отжимают рукой, заливают холодной водой и проваривают 5 минут. Горячую воду сливают, вновь промывают, слегка отжимают и, посолив, плотно укладывают в стеклянную или глиняную посуду. При подаче к столу стебли и стручки цывзы-цахтона заливают небольшим количеством сметаны или катыка и употребляют к мясным, яичным блюдам или с хлебом. - кулинарный словарь
ЦЫПЛЯТА. Курочки и петушки 4-6-месячного возраста. Один из самых удобных видов пищевого сырья, хорошо приспособленный ко всем способам тепловой обработки (отвариванию, жарению, гриллированию, тушению, запеканию на решетке и в фольге) и быстро (от 15 до 30 минут) дающий готовое вкусное блюдо. По этой причине цыплята во всех видах, в том числе в двух особых - запеченные в тесте и жареные цыплята-табака - служат излюбленной позицией в меню кафе и ресторанов. Их обработка - минимальна, приготовление - быстрое, расход посуды - ничтожный, и притом не требуется никакого специального внимания в процессе приготовления. Композиция блюд с цыплятами также примитивна, особенно в современной кухне, где отсутствуют соусы. Вместе с тем названий блюд с цыплятами насчитывается не менее полусотни. Все они, по сути, одинаковы: мясо цыпленка (ныне - он не разделывается более чем наполовину), сменный гарнир (рис, помидоры, картофель, пюре, морковь, сельдерей, петрушка, лимон) и острый соус (красный, перечный, чесночный, кетчуп, кисло-сладкий). Лишь в редких случаях мясо цыпленка сегодня обрабатывается дополнительно - отбивается и панируется или обжаривается вначале кусками, а затем тушится более длительное время. Лучшая приправа к цыпленку - сочетание пряностей (красный перец, чеснок, корица), которое часто заменяется готовым карри, дающим более стандартный, приедающийся вкус. - кулинарный словарь
ЦЯ. Обозначение калмыцкого чая, приготавливаемого из плиточного зеленого на воде или молоке с добавлением соли, сливочного масла и перца. - кулинарный словарь
ЦАХАРАДЖИН. Национальное осетинское соление, приготовленное из комбинации нескольких овощей и сочетающее отварные и сырые овощи. Основными овощами в цахараджине служат: свекла, недозрелые помидоры, сладкий перец - в соотношении 5:2:1 (в кг). Сопровождающими компонентами являются стручковый красный перец (обычная пропорция - треть от сладкого) и пряности - чеснок, лавровый лист, ямайский или черный перец. Соль берется из расчета 6 процентов рассола. Перцы обоих видов и помидоры бланшируются (см.), свекла отваривается и закладывается дольками или кусками, нарезанными в любой форме. Принцип цахараджина - сбалансирование вкуса острых и пахучих овощей (перцев) сладковато-нейтральной свеклой. Цахараджин - хорошая закуска или гарнир к мясным блюдам. - кулинарный словарь
ЦВИКЛЕНЯ (белорус). Свекла и кушанье из нее: квашеная свекла с чесноком и зеленым луком. Свекла квасится после бланширования в 5-процентном соляном растворе. Для цвиклени она мелко крошится или натирается на крупной терке, сдабривается чесноком, луком, сметаной. - кулинарный словарь
ЦЕДРА. 1)Внешняя тонкая цветная кожица плодов цитрусовых растений, очищенная от белого, рыхлого подстилающего ее слоя. Цедра снимается обычно острым ножом спиралью и затем просушивается в сухом помещении на открытых поверхностях, прикрытых бумагой (для втягивания лишней влаги). После сушки цедра смалывается в порошок (или толчется) и в таком виде хранится. Единицей меры цедры являются чайные ложки. Цедра носит наименование плода, с которого ее снимают: лимонная, апельсиновая, померанцевая, грейпфрутовая. Применяется в основном в кондитерских изделиях и сладких блюдах. 2) ЦЕДРА Верхняя, желтого или оранжевого цвета поверхность кожуры цитрусовых: лимонов и апельсинов. Ее употребляют при выпечке многих сладких мучных изделий. Мелко натертая цедра получается, когда ее снимают с лимона теркой. Для этого лучше всего подходят старомодные терки с мелкими отверстиями, острые края которых расположены под прямым углом к пластине, как, например, в картофельных терках. - кулинарный словарь
ЦЕДРАТ. Цитрусовый плод, напоминающий внешне цветом и формой лимон, но имеющий больший вес (1-2 кг) и чрезвычайно толстую корку (2,5-3 см) с бугорчатой поверхностью и с толстой неплотной подстилающей цедру белой мякотью. В цедратах ценится именно корка, ибо сочной мякоти они почти не имеют, зато корка идет на приготовление цукатов, цитронатов (см.) - кулинарный словарь
ЦЕМАРТ. Мордовское национальное блюдо: кусочки жирной свинины с луком, завернутые в тестяные шарики вроде галушек. - кулинарный словарь
ЦЕПЕЛИНАЙ ( в поваренных книгах нередко - цепелины, что неверно). Литовское национальное блюдо из картофеля с мясной или творожной начинкой. По композиции картофельной массы сходно с некоторыми белорусскими картофельными блюдами. Приготовление Основой цепелинай служит картофельная масса, состоящая из сырого тертого картофеля и отварного картофельного пюре в соотношении 3:1. Перед соединением сырой массы с пюре сырой картофель отжимается. Обе части хорошо перемешиваются. Из комбинации делается широкая оладья (по форме), в которую закладывается начинка, и такой «пирожок» отваривается в круто посоленной воде 12 минут. После отваривания обливается подливкой из сметаны и жареного лука с салом. Мясная начинка часто приготавливается из тертой печенки, обжаренной с луком и салом, творожная - из сочетания творога, сырых яиц, лука и сала. Цепелинай - массовое, быстро приготавливаемое блюдо, но оно вкусно только горячим, свежеподанным. Ни разогревания, ни оставления на другой день не терпит. - кулинарный словарь
ЦИЗЕЛИРОВАТЬ (ciseler - фр.; ciselieren - нем.) - сделать неширокий, но глубокий (узкий) небольшой надрез, более похожий на прокол, небольшую ранку. Цизелирование - поварской прием холодной обработки рыбы перед посадкой ее в печь. Применяется только в высокой профессиональной, ресторанной кухне, так как требует навыка и несет двойную нагрузку: улучшает вкус рыбы и главное - придает блюду красивую декоративную внешность, вид, предотвращает разваливание рыбы. По своей кулинарной сути цизелирование аналогично карбованию для мяса, но по форме значительно отличается от него. Применяется только для рыбных блюд из крупной, целой рыбы - особенно во французской и итальянской кухне. - кулинарный словарь
ЦИКОРИЙ. Двулетнее растение, корни которого (первого года посева) используются в сушеном виде как суррогат или как добавка к натуральному кофе. Цикорий бывает дикорастущий и садовый. Используются корни и того и другого. Урожай собирают осенью; чистят, моют корни, дают просохнуть, а затем пластуют на 4-6 частей и крошат поперек в виде кубиков величиной с горошину. Сушат на сковороде в легком тепле печи, досушивают - на печи, на батареях. Перед употреблением подрумянивают в духовке, после чего заваривают как обычный кофе. Цикорий лучше не толочь, так как в таком виде (не молотом) он легче отделим от кофе и, кроме того, имеет более приятный аромат, чем молотый цикорий фабричного производства. Норма цикория по отношению к кофе - не более 1/5 (лучшая), но может быть практически произвольной. - кулинарный словарь
ЦИМЕС. 1)Блюдо еврейской кухни, сочетающее морковь и сухофрукты, загущенные какой-нибудь яично-мучной или масляно-мучной заправкой или даже жидковатой кашицей (чаще всего - манной). Приготовление Морковь по объему должна составлять половину объема цимеса. Остальное приходится обычно на изюм, чернослив, инжир. Масло сливочное составляет 1/10 часть веса моркови; сахар, соль - только для вкуса; пряности почти не применяются. Манная крупа, яйцо - исключительно для связи всех частей цимеса. Цимес - скороваркое блюдо. Время уходит, по сути дела, только на варку моркови, первоначально обжаренной; затем в кастрюлю засыпаются все остальные компоненты, блюдо слегка тушится и перед самой подачей (за 3-5 минут) заливается кашицей с вбитым в нее яйцом и тщательно перемешивается, после чего остается на огне до прочного соединения всех частей цимеса. Цимес используется как горячее сладкое блюдо или как антреме (см.). 2) ЦИМЕС Цимес - старинное еврейское национальное сладкое блюдо. Его готовят из моркови и других овощей с добавлением различных фруктов и ягод. В старину это блюдо подавалось как десерт на праздничные обеды. Цимес-кнейдлах (кнедли во фруктово-овощном соусе). Морковь нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить в масле в сотейнике, залить водой так, чтобы чуть закрывала морковь, тушить до полуготовности. Затем добавить изюм, чернослив, сахар, соль, довести до кипения. Тем временем формуются кнедли, для чего кашу смешать с сырым яйцом, маслом, посолить, поперчить по вкусу, кнедли обвалять в муке и положить в закипевший цимес. 0,5 кг моркови, 0,5 стакана изюма, 5 - 10 шт. чернослива, 50 - 70 г сливочного масла, 0,5 - 1 ст. ложка соли, 0,5 ст. ложек сахарного песка, 1 стакан крутой манной каши, 1 сырое яйцо, 0,25 ч. ложки перца - душистого или черного. - кулинарный словарь
ЦИТРОН Цитрусовый фрукт со всеми качествами лимона, единственное отличие - толстая пористая цедра и чуть больше витамина C. Используют так же, как лимон. - кулинарный словарь
ЦИТРОНОВЫЕ ЦУКАТЫ Это чаще всего нарезанные кубиками засахаренные корки цитронов, тяжелых плодов (весом до 2 кг) вечнозеленого субтропического цитрусового растения. Толстые корки незрелых фруктов консервируют в растворах поваренной соли, затем бланшируют и засахаривают в сахарном растворе. - кулинарный словарь
ЦИТРОНАТ. Вид цуката (см.) или цукатообразных глазированных фруктов, значительно более мягких по консистенции, чем цукаты и приготавливаемых из плодов цедрата (см.), для этой цели используемых обычно немного недозрелыми. Перед кандированием (см.) цедрат обрабатывают следующим образом: разрезают пополам вдоль и засаливают в 2-3-процентном растворе соли примерно на неделю. Затем вымачивают, освобождают от косточек, уплотненных и поврежденных мест, ибланшируют (см.). Кандируют цитронат, не измельчая. После готовности - глазируют, если хотят употребить в целом виде, например, в тортах как украшение, и не глазируют, если цитронат предназначается для применения в измельченном виде в тесто пряников, кексов, куличей, коврижек, пасх. - кулинарный словарь
ЦУККИНИ. 1) Похожий на огурец род тыквы, попавший в Европу в XV в. из Мексики. Они хорошо родятся во всех странах с умеренным климатом и в средиземноморских странах. Цуккини являются непременным компонентом известного кушанья РАТАТУЙ. Предлагаемый рецепт блюда из цуккини происходит из Лигурии: неочищенные цуккини 12-15 см длиной 10 минут поварим в подсоленной воде. Ножом-выемкой с черешкового конца вынем сердцевину цуккини. Замоченную в молоке и потом отжатую булку смешаем с 2 яйцами, солью, черным перцем, большой дозой ригана, тертым сыром и порубленными грибами. Этим фаршем начиним цуккини. Положим цуккини в смазанную маслом форму и запечем в духовке в течение 20 - 25 минут. 2)ЦУКИНИ - Европейский сорт кабачков из семейства тыквенных цилиндрической формы, которые употребляются не доводя до полной зрелости плода. У цуккини цвет кожуры от светлого до темно-зеленого. Как и кабачки, цуккини тушат, маринуют, делают икру и готовят много других блюд - кулинарный словарь
ЦЗАМБА У народов Тибета поджаренная ячменная мука, употребляемая в виде похлебки или с чаем. В русской кухне это блюдо именуется болтушкой. - кулинарный словарь
ЦИТРУСОВЫЕ. Группа субтропических плодов, к которым относятся лимоны, апельсины, мандарины, померанцы, грейпфруты, клементины, пампельмусы, танжерины, сатсума, цедраты, бергамоты, лиметта, лайма, лаймкват, кинкан. Все они используются в пищу в свежем, сококонцентрированном состоянии, консервированном, кандированном виде, а также в виде цедры или масла (бергамоты, лиметта). Цитрусовые имеют разные оттенки кислоты и вкуса, различную величину плодов и цвет кожуры. Желтый и оранжевый цвет не всегда бывает единственно верным показателем зрелости плода. Лимоны, мандарины могут быть внешне зелеными, но совершенно спелыми. Померанцы - всегда имеют только зеленую кожицу. Пампельмусы - светло-оранжевую, это апельсины крупной, яйцеобразной формы. Показателем зрелости для всех цитрусовых является блеск кожуры. Незрелые плоды имеют тусклый вид, независимо от окраски. - кулинарный словарь
ЦИХТЫДЗЫККА. Осетинское национальное блюдо. Состав. 2 стакана сметаны, 3/4 стакана тертого осетинского сыра, 2-3 ст. ложки кукурузной муки, 1 ст. ложка пшеничной. Приготовление. Сметану довести до кипения, засыпать постепенно сыр, размешать, довести до кипения и, постоянно размешивая, всыпать муку. Варить до появления жировых пятен на поверхности, кремового цвета и общей вязкой эластичной консистенции. - кулинарный словарь
ЦИКОРИЙ -Порошок из корней этого растения используется как заменитель кофе и добавка к кофейным напиткам. Листья используются для салата. - кулинарный словарь
ЦУКАТЫ. Плотные, кандированные фрукты, овощи или корки арбузов и дынь. Приготовление Непременное условие приготовления цукатов - выдержка подготовленного растительного сырья (например, корок огурцов, арбузов, дынь, с которых снята верхняя плотная кожица и внутренний съедобный слой) в известковой воде или известковом молочке (см.) в течение суток или двух. Следующей операцией является промывка заготовок, варка, обсушивание и, наконец, кандирование для получения цукатов. Цукатную обработку получают также все зеленые, незрелые овощи и фрукты (например, сливы с неразвившимися косточками, зеленые орехи и т.п.), когда из них хотят сварить варенье. Цукаты сохраняют характерный для них цвет: зеленый у арбузов, желтый у дынь, бело-матовый у огурцов, что способ ствует их декоративному применению в кондитерских изделиях. В некоторых же изделиях (особенно в английских кексах, датских кексах, куличах) цукаты придают изделию характерный вкусовой акцент, без которого такое изделие не воспринимается как подлинное. Цукаты в изделиях ( в том числе и в пасхах) нарезаются довольно мелко и перед введением в соответствующее тесто обваливаются в муке, что предотвращает концентрацию цукатной крошки в каком-нибудь одном месте кекса или кулича и гарантирует их равномерное распределение по всему изделию. - кулинарный словарь
ЦУРА. Белорусское название тюрь (см.). Чаще всего так называют тюрю из черного ржаного хлеба, кваса, лука и чеснока. - кулинарный словарь
ЦЫБРИКИ. Белорусское национальное блюдо из картофельной клинкованной массы (см.- таркованная масса) с небольшим добавлением к ней муки (2 ст. ложки на 1 кг картофеля). Соединив и размешав «линкованную массу с мукой, делают из нее шарики величиной с вишню и обжаривают их на сковороде в сале (топленом). Готовые обжаренные цыбрики складывают в сотейник и заливают сметаной или едят их, запивая молоком. - кулинарный словарь
ЦЫВЗЫ-ЦАХТОН. Осетинская заправка-приправа из молодых стручков красного жгучего перца. Приготовление Еще зеленые стручки вместе с молодыми листьями бланшируют, затем сильно отжимают рукой, заливают холодной водой и проваривают 5 минут. Горячую воду сливают, вновь промывают, слегка отжимают и, посолив, плотно укладывают в стеклянную или глиняную посуду. При подаче к столу стебли и стручки цывзы-цахтона заливают небольшим количеством сметаны или катыка и употребляют к мясным, яичным блюдам или с хлебом. - кулинарный словарь
ЦЫПЛЯТА. Курочки и петушки 4-6-месячного возраста. Один из самых удобных видов пищевого сырья, хорошо приспособленный ко всем способам тепловой обработки (отвариванию, жарению, гриллированию, тушению, запеканию на решетке и в фольге) и быстро (от 15 до 30 минут) дающий готовое вкусное блюдо. По этой причине цыплята во всех видах, в том числе в двух особых - запеченные в тесте и жареные цыплята-табака - служат излюбленной позицией в меню кафе и ресторанов. Их обработка - минимальна, приготовление - быстрое, расход посуды - ничтожный, и притом не требуется никакого специального внимания в процессе приготовления. Композиция блюд с цыплятами также примитивна, особенно в современной кухне, где отсутствуют соусы. Вместе с тем названий блюд с цыплятами насчитывается не менее полусотни. Все они, по сути, одинаковы: мясо цыпленка (ныне - он не разделывается более чем наполовину), сменный гарнир (рис, помидоры, картофель, пюре, морковь, сельдерей, петрушка, лимон) и острый соус (красный, перечный, чесночный, кетчуп, кисло-сладкий). Лишь в редких случаях мясо цыпленка сегодня обрабатывается дополнительно - отбивается и панируется или обжаривается вначале кусками, а затем тушится более длительное время. Лучшая приправа к цыпленку - сочетание пряностей (красный перец, чеснок, корица), которое часто заменяется готовым карри, дающим более стандартный, приедающийся вкус. - кулинарный словарь
ЦЯ. Обозначение калмыцкого чая, приготавливаемого из плиточного зеленого на воде или молоке с добавлением соли, сливочного масла и перца. - кулинарный словарь