ОТ ЧАХОТКИ, МАРАЗМА И ДЛЯ КРАСОТЫ
Великий Гиппократ считал, что козье молоко лечит от чахотки, коровье – от подагры и малокровия, а ослиное – практически от всех болезней. До нас дошел рецепт, который Гиппократ прописал одному больному: одну неделю утром, днем и вечером пить разбавленное ослиное молоко (кстати, по жирности оно ближе всех к человеческому молоку), вторую неделю – молоко коровье. Авиценна советовал пить козье и ослиное молоко всем почтенным землякам, чтобы избежать старческого маразма. Геродот, Аристотель свято верили, что молоко исцеляет от чахотки. А древние красавицы – по примеру изобретательной Клеопатры – регулярно принимали молочные ванны и умывали лицо молоком, дабы сохранить кожу бархатистой и белой.
Если эллины лечились коровьим и ослиным молоком, то древние скифы доили кобылиц. На самом деле кобылье и коровье молоко весьма отличаются друг от друга. В состав любого молока входит целый комплекс белков: альбумин, который помогает росту, глобулин, который повышает защитные силы организма, и казеин, который способствует легкому усвоению молока (это происходит от того, что казеин в сочетании с кальцием легко растворяется в воде). В молоке разных животных пропорции белков различаются. Так, молоко кобылье, оленье, ослиное – альбуминовое. Из него можно приготовить лишь жидкие кисломолочные продукты. Сметана густой консистенции получается лишь из коровьего, овечьего и козьего молока, так как в них большое содержание казеина.
Самое нежирное молоко дает кобылица (менее 1%). А наиболее высококалорийное молоко у олених – 22% жира. В коровьем – 3,2% жира, в козьем – 4,4%, в верблюжьем – 5,1%,
в буйволином и овечьем – по 7%.
СМЕТАЯ ЛОЖКОЙ
Жир позволяет сделать из молока сливки. Постепенно поднимаясь на поверхность цельного молока, жир застывает густым слоем, который хозяйки сливают – потому и называют эту вкуснятину “сливки”. Если их заквасить, то получится сметана. А есть и другой рецепт – снять сливки с простокваши. Их приходится буквально “сметать” ложкой, отсюда и происхождение названия у нашего национального специалитета. В западноевропейских странах сметану не делают, ее заменяют густые, но совсем не кислые сливки – “creme”.
В Средней Азии принят каймак. В Узбекистане его делают из цельного молока, сняв сливки и поставив их в тень при температуре 30–35 градусов. Сливки накапливают 2–3 дня, за это время они сбраживаются. Потом все сливки сбивают, держат над огнем
1–2 минуты и резко охлаждают. Готовый каймак – темно-кремового цвета, густой консистенции. В Таджикистане квашеные взбитые сливки называют равгани маска, а каймаком – пенки и сливки, снятые с кипяченого молока за 2–3 дня и выдержанные в прохладе. Так получаются густые жирные сливки с нежными прослойками пенок. Каймак замечательно подходит к горячим восточным лепешкам.
“МАЗЛО” – ОТ СЛОВА “МАЗАТЬ”
Если сливки долго сбивать, то получится масло. Об этом фокусе знает любой школьник из притчи о проворной лягушке, потрудившейся лапками в жирном молоке и таким образом спасшейся из крынки. Наши предки говорили не “масло”, а “мазло” – от слова мазать. Так называемое чухонское масло получают из сквашенных сливок. Оно менее жирное и отличается характерным кисловатым вкусом. Но прежде на Руси научились делать топленое масло, которое европейцы так и называли “русским”. Лишь в XIX веке из Финляндии в Петербург завезли сметанное масло (“чухонское”). Удивительно, что столь привычное нам сливочное масло в России появилось еще позже – к нам оно пришло из Дании.
Любопытно, что еще до нашей эры древние греки сбивали из сливок масло. Но использовали его лишь в парфюмерии – готовили благовонные масла для причесок, втирания для лица. В первом веке до нашей эры Плиний Старший ужасался тому, что некоторые варварские народы не брезгуют употреблять масло в пищу.
У КАЖДОЙ НАЦИИ – СВОЙ МЛЕЧНЫЙ ПУТЬ
Если на Востоке молочные продукты принято делать из овечьего и козьего молока, то на Руси главной кормилицей стала корова. Поэтому русская сметана делается исключительно из коровьего молока. В нашей кухне она всегда использовалась в качестве “забелки” к супам, подкисляя и насыщая их. Сметану добавляют как соус при тушении и обязательно подают к блинам, драникам и оладьям.
В украинской же кухне есть блюдо, которое приводит в ужас сегодняшних диетологов, – пиво, в пропорции 1:1 заправленное жирной сметаной. Если учесть высокую калорийность пива да помножить ее на сытность сметаны, то совсем несложно после пары-тройки таких кружек округлиться в талии. Похожим излишеством кажется нам сегодня и блюдо, которое в Прибалтике принято подавать к блинам – пережаренное свиное сало, щедро политое сметаной.
Англичане, привыкшие добавлять молоко в крепко заваренный чай, наверняка точно так же удивятся традициям монгольского чаепития. Кочевники предпочитают класть в зеленый чай топленое масло. Это блюдо называется “ця” и способно заменить калмыку целый обед. Но совсем рядом – в Китае – кочевника не поймут. Китайцы вообще не едят сливочное масло, не пьют молока, получаемого от животного. Отсутствие в своем рационе молочных продуктов там замещают блюдами из сои, богатой белком. Из нее делают соевое молоко, калорийный творог “то фу”. А сметану китайским поварам заменяет кокосовое молоко. Для этого мякоть кокоса тщательно перетирают, разбавляют водой и отжимают. Получается белая сладковатая жидкость, которая является обязательным ингредиентом многих национальных блюд.
Вообще во многих азиатских странах нет традиции употреблять в пищу животное молоко. Объясняется это не кулинарной прихотью, а жарким влажным климатом, который населяет среду обитания всевозможными инфекциями, что не позволяет сохранить молоко свежим, приводит к пищевым отравлениям. Медики отмечают, что даже уровень кислотности желудка у тайцев и китайцев не приемлет коровье молоко.
Вкусовые пристрастия китайцев разделяют и аборигены Африки, Австралии и Америки. В средние века европейские путешественники с удивлением отмечали, что местные жители совершенно не употребляют молоко животных, не делают из него никаких продуктов. Отчасти это можно объяснить тем, что, например, в Латинской Америке до прихода конквистадоров не водились одомашненные коровы и лошади. Некоторые народности Южной Америки собирали млечный сок из так называемых “коровьих деревьев”. Биологи называют растения галактодендронами. Плоды их несъедобны, листья похожи на фикусовые, но из ствола сочится густой белый сок, по своим пищевым свойствам и вкусу весьма напоминающий коровье молоко. Такой млечный сок очень быстро портится, поэтому собирают его прямо перед едой.
А вот в Танзании и Кении молоко пьют. Там коровье или буйволиное молоко, смешанное с кровью этих животных, считается деликатесом. Очевидно, возникновение этого напитка напрямую связано с культовыми обрядами, языческими жертвоприношениями. Но для приготовления молочного коктейля с кровью животных не убивают, лишь делают им экономичное недолгое кровопускание, после чего вновь выгоняют на пастбище.