Помимо белков и жиров в молоке содержится и молочный сахар – лактоза. Причем кобылье молоко более сладкое, чем коровье. Благодаря сахару молоко под влиянием дрожжей начинает бродить, вырабатывать молочную кислоту и даже спирт. В результате из молока от коровки может получиться невинная безалкогольная простокваша, а из кобыльего молока – кумыс, слабоалкогольный напиток.
Надо сказать, что большинство кисломолочных продуктов – кефир, кумыс, чал – пришло в Европу от кочевых народов. Считается, что столь богатая рецептами кисломолочных продуктов восточная кухня таким образом компенсировала запрещенное Магометом вино. На самом деле все объясняется образом жизни древних. В то время как западные соседи, ведущие оседлый образ жизни, вовсю занимались земледелием, выращивали зерно и виноград, из которых гнали виски и спирт, выдерживали вино и коньяк, их непоседливые соседи совершенствовались в приемах дистилляции молока, которое необходимо было каким-то образом спасти от порчи. У русских и европейцев просто не было нужды в “крепких” молочных напитках. Но, познакомившись с кумысом в XII в., русская кухня взяла на вооружение рецепт из татарского ханства.
Кисломолочная закваска на Востоке многолика и состоит из различных дрожжевых грибков и бактерий, которые вызывают брожение молока. Каждый народ хранил свой рецепт закваски в секрете. Мусульмане называли чудодейственную закваску “пшеном пророка” или “зернами Магомета”. Но все же этот полезный продукт не имеет небесного происхождения, его открытие произошло случайно. Передвигаясь от одного кочевья к другому, древние всадники перевозили в бурдюках, прикрепленных к седлам, кобылье молоко. От тряски и жары молоко начинало бродить и превращалось в катык, джугурт и другие напитки – каждое племя давало им свои названия.
ПИНОК КАК КАТАЛИЗАТОР
Получив от турок секрет приготовления кефира, кавказские горцы бережно хранили закваску в кожаных бурдюках, куда и заливалось коровье молоко. Оно очень долго выдерживалось. И наконец, старая закваска, оставшаяся в микроскопических дозах в складках бурдюка, оживала и начинала “трудиться”. Тогда кожаные мешки выносили на улицу и каждый проходящий горец должен был пнуть бурдюк. Молоко взбалтывалось – закваска круче бродила. Но это делали лишь летом, а зимой кавказцы бережно укутывали бурдюки в помещении – чтобы поддерживать нужную для действия грибков температуру. Позже догадались заквашивать молоко в глиняных и деревянных кувшинах.
ШЕРШЕ ЛЯ ФАМ... В КЕФИРЕ
К середине XIX в. русские врачи заинтересовались секретами кавказского долголетия – решено было, что все дело в кефире. Медики пришли к выводу: кефир обладает бактерицидными свойствами, прекрасно излечивает от многих желудочно-кишечных недугов. Но добыть закваску было нелегко. Горцы строго стерегли рецепт кефира и – как в той балладе про вересковый мед – сделали свой секрет национальным достоянием. Аксакалы предупреждали молодых джигитов: если отдашь кефирный грибок чужаку – погибнет вся кефирная закваска, а на селение падет гнев Божий.
Легенда гласит, что секретом овладела русская красавица, перед чарами которой не устоял пылкий грузинский князь. Умоляя ее принять его руку и сердце, воздыхатель подарил молодой женщине не полцарства, а всего-навсего десять фунтов кефирных грибков. С ними была плутовка такова! Оказывается, русская красавица окончила женскую школу молочного хозяйства и была заслана шпионкой на Кавказ российскими молочными королями – братьями Бландовыми. Эти промышленники уже были известны в Европе, получив в 1907 г. золотую медаль на Всемирной выставке в Париже за отменное масло, приготовляемое на их заводах. И уже в 1908 г. первые порции кефира попробовали пациенты Боткинской больницы. Очень вскоре из лекарства кефир превратился
в популярный у народа напиток.
ЭСТАФЕТНАЯ “ПАЛОЧКА”
Широко принятый в Европе йогурт тоже имеет восточное происхождение. Молочнокислые бактерии, способствующие превращению молока в йогурт, называются “болгарской палочкой” лишь потому, что европейцы распознали этот вид бактерий впервые в болгарском йогурте. Прежде чем попасть в Европу, “палочка” – как в долгой эстафете – передавалась от народа к народу: от турок к грекам, от греков на Балканы – к румынам и болгарам, а от последних – к европейцам. Под другими названиями йогурт существовал и у испанцев, и у армян. А несколько десятилетий назад производство йогурта перешло на промышленное производство. Заслуга в этом добром начинании признана за всемирно известной фирмой “Данон”.
Вообще методов закваски молока современная микробиология знает около сотни. Сегодня уже трудно разобраться, кто изобрел тот или иной способ квашения. В качестве окислителей молока древние использовали сычуг (так называется слизистая оболочка в желудке ягненка) либо сгусток молока, взятый из желудка ягненка; соцветия чертополоха, траву “жирянку”, семена дикого шафрана, корочки ржаного хлеба, винный уксус, прессованный зеленый чай, яблочки-дички, молочный сок фигового дерева, пророщенную пшеницу и даже медную или серебряную посуду. Мы расскажем о некоторых наиболее известных кисломолочных продуктах, принятых у разных народностей.
В ПОИСКАХ СОВЕРШЕНСТВА
У татар, узбеков, азербайджанцев и башкир принято кислое молоко катык, заквашенное в процессе кипячения. Молоко держат при температуре 90 градусов, постепенно выпаривая. Закваской процеженного молока становится катык предыдущего дня, в основе которого — многоликая “болгарская палочка”. В Индии катык называют дахи, на основе его готовят другой национальный напиток – ласси. В Кабардино-Балкарии катык кличут джугуртом. Чтобы сохранить джугурт подольше, его взбивают и получают бриац-мацун. Грузинское мацони – разновидность того же катыка, у армян соответственно мацун, у иранцев – масть, в Египте –
лебен, у туркмен – чургот, у казахов – майек.
В узбекской кухне популярна очень вкусная приправа к национальным блюдам – чивот, которая готовится на основе катыка и заквашивается вместе с укропом. Без доступа воздуха чивот выдерживается на солнце 2-3 месяца. Похожие приправы есть у турок и греков – к катыку добавляют различные травы, пряности, горький миндаль и прочее.
Подсоленный концентрированный катык узбеки и татары называют сузьмой. Для приготовления этого напитка катык подсаливают, сливают в мешочек и отцеживают в течение суток. Сузьму едят просто как отдельное блюдо, используют в приготовлении супов. А из смеси катыка и сузьмы, разбавленных холодной родниковой водой, в Средней Азии и Закавказье делают айран. Киргизский вариант айрана называют чалап, казахский – шалат. И катык, и сузьму
готовят из самого разного молока –
коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, верблюжьего.
В монгольском кисломолочном продукте тарак используется не “болгарская”, а “швейцарская палочка”, которая развивается в разреженном горном воздухе Алтая, Саян, Прибайкалья и Прикаспия. Молоко для тарака не кипятят, а лишь подогревают. Затем остужают и добавляют лактобактерии – старый тарак, или кору молодого тальника, или пророщенную пшеницу, или кусочек кирпичного зеленого чая.
Кисломолочные бактерии добрались даже до Скандинавии и Гренландии. Там готовят так называемый тетмьелк (переводится как “длинное молоко”). Чтобы заквасить молоко, посуду смазывают растением “жирянка”.
В современном детском питании очень распространен нежный ацидофилин. Этот напиток получают в результате сквашивания молока “ацидофильной палочкой”.
Осталось вспомнить лишь традиционные кисломолочные продукты славянского происхождения. Варенец – украинский специалитет, полученный путем брожения топленого молока. Варенец сладковатый, густой и слегка вязкий. Ряженку готовят так: молоко кипятят на очень слабом огне, отчего оно приобретает кремовый цвет. Потом в молоко вливают сметану и оставляют на 2-3 часа до загустения. В простокваше процесс квашения происходит самопроизвольно, при комнатной температуре. Оттого в Белоруссии простоквашу называют самоквашей или сыроквашей.
НЕ СНИЖАЯ ГРАДУС
Небольшой алкогольный градус есть уже в кефире. Но к относительно “крепким” кисломолочным продуктам можно причислить азиатский кумыс, приготовленный из кислого и перебродившего кобыльего молока. А в Бурятии, Монголии, Туве и Хакассии принята его разновидность – курунга, содержащая спирт. Перегоняя ее, монголы и буряты получают тарасуни – молочное вино. Туркмены признают чал, который готовят из верблюжьего молока. Это сильнопенящийся напиток с характерным дрожжевым запахом и кисломолочным вкусом. Его часто пьют, разбавляя водой.
В Монголии молоко служит сырьем для особой водки – архи. Ее приготавливают, сбраживая кобылье молоко или перегоняя кумыс. Первым способом кумыс сбраживают в больших мешках, подвешенных при входе в юрту. Как и кавказцы, монголы “прикладывают руку”, чтобы получить напиток: каждый день и взрослые, и дети, и даже гости многократно взбивают молоко, перемешивая содержимое мешков при помощи палки, постоянно погруженной в мехи. А для перегонки кумыса используют примитивный самогонный аппарат, смонтированный
из двух котлов, бочки и тазика. Водку первой перегонки монголы называют “хитрой водкой”, в ней всего-то 20 градусов, но она тем не менее сильно “бьет по ногам”. После второй перегонки напиток приобретает крепость до 35 градусов. И наконец после третьей и четвертой перегонки получается водка, которую монголы считают “главным напитком”. Ее пьют чаще всего во время празднования Нового года по лунному календарю.