Суп-пюре из рыбы
Для 4-6 человек: 1 кг рыбы (лучше всего судака) - 2 стакана сухого белого вина - 1 морковь - 1 луковица - 10-12 верен черного перца - сборный букет из 1-2 листиков лаврового листа - 1-2 веточек петрушки, 1-2 веточек сельдерея - щепотка шафрана - 1/2 стакана сметаны - соль и свежемолотый душистый перец по вкусу.
У очищенной и выпотрошенной рыбы снять филейную часть (мякоть). Оставшуюся рыбу положить в кастрюлю, залить вином и водой ( 1 1/2 л), положить морковь, лук, перец горошком и сборный букет. Варить 1ч. на среднем огне. Откинуть на сито. В процеженный бульон положить срезанную ранее филейную часть и варить еще 15-20 мин. Сварившуюся рыбу протереть через сито, залить сметаной и бульоном. . - французская кухня рецепты первые блюда
Луковый суп по-парижски.
Для 6 человек: 3 стакана нарезанного мелкими кубиками сладкого репчатого лука - 3 ст. ложки сливочного масла - 3 ст. ложки пшеничной муки -6 стаканов крепкого мясного бульона - 1 лавровый лист - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 6 ломтиков белого хлеба-1 1/2 стакана натертого швейцарского (или любого другого твердого сорта) сыра.
Репчатый лук поместить со сливочным маслом в сотейник и обжаривать до тех пор, пока весь лук не окрасится в коричневый цвет. Добавить в обжаренный лук, размешивая, муку, а затем мясной бульон. Положить лавровый лист и черный перец. Поставить на слабый огонь и варить примерно 30 мин. Вынуть лавровый лист и добавить соли по вкусу.
Подсушить на сильном огне без масла нарезанный тонкими ломтиками свежий белый хлеб, лучше батоны или булочки.
Разлить суп по суповым чашкам, положить в каждую по ломтику слегка поджаренного белого хлеба, посыпать хлеб натертым сыром (3/4 стакана), накрыть чашки крышками или поставить в теплую духовку на несколько минут, чтобы сыр растопился.
Вместе с супом к столу отдельно подайте остальной сыр. - французская кухня рецепты первые блюда
Суп-пюре с чесноком
Суп c чесноком широко распространен среди населения юга Франции, особенно Прованса и Лангедока. Настоящий рецепт дается по-лангедокски
Для 4-6 человек: 2 ст. ложки гусиного сала или другого жира - 24 крупных зубчика чеснока - 1 1/2 - 2 л мясного бульона или воды - 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца - щепотка мускатного ореха - 3-4 яйца, разделенных на желтки и белки - 3 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла - 4-6 тонких ломтиков белого хлеба, подсушенного в духовке
В кастрюлю емкостью 3-4 л положить 2 ст. ложки гусиного сала и обжарить в нем на слабом огне чеснок, не давая подрумяниться, до тех пор, пока чеснок не станет мягким. Влить подогретый бульон или воду. Положить перец, мускатный орех и посолить по вкусу. Довести до кипения и варить 15 мин. Процедить. Чеснок протереть сквозь сито и соединить с бульоном.
Взбить яичные желтки с оливковым маслом и влить в них тоненькой струйкой 1 половник горячего бульона, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания яиц. Яичную массу вылить в бульон. Размешать. Бульон подогреть, не давая ему закипать.
Заранее подготовить 4-6 тонких ломтиков белого хлеба, накрытых изжаренными на сковороде белками. Ломтики хлеба с белками положить в тарелки и залить чесночным супом. - французская кухня рецепты первые блюда
Суп минестра
Для 6 человек: 2 л воды - 250 г нарезанной кубиками моркови - 250 г белой фасоли (предварительно замоченной в воде на сутки) - 300 г нарезанного кубиками картофеля - 300 г свежих помидоров - 260 г зеленого горошка - 2 корешка сельдерея - 3 мелко нарезанных головки репчатого лука - 1/з стакана и 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла - 160 г макарон - 1 стакан натертого швейцарского или другого твердого сыра - соль и черный перец по вкусу - зелень эстрагона.
Морковь, фасоль, картофель, помидоры, горошек, сельдерей и соль положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 1 ч. Разогреть 1 ст. ложку растительного масла и хорошо поджарить на нем лук. За 15 мин до снятия с огня добавить в суп половину порции сыра, обжаренный лук, предварительно отваренные макароны, положить соль и перец по вкусу, добавить растительное масло и зелень эстрагона. К столу подавать очень горячий суп. Отдельно подать тертый сыр. - французская кухня рецепты первые блюда
Для 4-6 человек: 1 кг рыбы (лучше всего судака) - 2 стакана сухого белого вина - 1 морковь - 1 луковица - 10-12 верен черного перца - сборный букет из 1-2 листиков лаврового листа - 1-2 веточек петрушки, 1-2 веточек сельдерея - щепотка шафрана - 1/2 стакана сметаны - соль и свежемолотый душистый перец по вкусу.
У очищенной и выпотрошенной рыбы снять филейную часть (мякоть). Оставшуюся рыбу положить в кастрюлю, залить вином и водой ( 1 1/2 л), положить морковь, лук, перец горошком и сборный букет. Варить 1ч. на среднем огне. Откинуть на сито. В процеженный бульон положить срезанную ранее филейную часть и варить еще 15-20 мин. Сварившуюся рыбу протереть через сито, залить сметаной и бульоном. . - французская кухня рецепты первые блюда
Луковый суп по-парижски.
Для 6 человек: 3 стакана нарезанного мелкими кубиками сладкого репчатого лука - 3 ст. ложки сливочного масла - 3 ст. ложки пшеничной муки -6 стаканов крепкого мясного бульона - 1 лавровый лист - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 6 ломтиков белого хлеба-1 1/2 стакана натертого швейцарского (или любого другого твердого сорта) сыра.
Репчатый лук поместить со сливочным маслом в сотейник и обжаривать до тех пор, пока весь лук не окрасится в коричневый цвет. Добавить в обжаренный лук, размешивая, муку, а затем мясной бульон. Положить лавровый лист и черный перец. Поставить на слабый огонь и варить примерно 30 мин. Вынуть лавровый лист и добавить соли по вкусу.
Подсушить на сильном огне без масла нарезанный тонкими ломтиками свежий белый хлеб, лучше батоны или булочки.
Разлить суп по суповым чашкам, положить в каждую по ломтику слегка поджаренного белого хлеба, посыпать хлеб натертым сыром (3/4 стакана), накрыть чашки крышками или поставить в теплую духовку на несколько минут, чтобы сыр растопился.
Вместе с супом к столу отдельно подайте остальной сыр. - французская кухня рецепты первые блюда
Суп-пюре с чесноком
Суп c чесноком широко распространен среди населения юга Франции, особенно Прованса и Лангедока. Настоящий рецепт дается по-лангедокски
Для 4-6 человек: 2 ст. ложки гусиного сала или другого жира - 24 крупных зубчика чеснока - 1 1/2 - 2 л мясного бульона или воды - 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца - щепотка мускатного ореха - 3-4 яйца, разделенных на желтки и белки - 3 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла - 4-6 тонких ломтиков белого хлеба, подсушенного в духовке
В кастрюлю емкостью 3-4 л положить 2 ст. ложки гусиного сала и обжарить в нем на слабом огне чеснок, не давая подрумяниться, до тех пор, пока чеснок не станет мягким. Влить подогретый бульон или воду. Положить перец, мускатный орех и посолить по вкусу. Довести до кипения и варить 15 мин. Процедить. Чеснок протереть сквозь сито и соединить с бульоном.
Взбить яичные желтки с оливковым маслом и влить в них тоненькой струйкой 1 половник горячего бульона, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания яиц. Яичную массу вылить в бульон. Размешать. Бульон подогреть, не давая ему закипать.
Заранее подготовить 4-6 тонких ломтиков белого хлеба, накрытых изжаренными на сковороде белками. Ломтики хлеба с белками положить в тарелки и залить чесночным супом. - французская кухня рецепты первые блюда
Суп минестра
Для 6 человек: 2 л воды - 250 г нарезанной кубиками моркови - 250 г белой фасоли (предварительно замоченной в воде на сутки) - 300 г нарезанного кубиками картофеля - 300 г свежих помидоров - 260 г зеленого горошка - 2 корешка сельдерея - 3 мелко нарезанных головки репчатого лука - 1/з стакана и 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла - 160 г макарон - 1 стакан натертого швейцарского или другого твердого сыра - соль и черный перец по вкусу - зелень эстрагона.
Морковь, фасоль, картофель, помидоры, горошек, сельдерей и соль положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 1 ч. Разогреть 1 ст. ложку растительного масла и хорошо поджарить на нем лук. За 15 мин до снятия с огня добавить в суп половину порции сыра, обжаренный лук, предварительно отваренные макароны, положить соль и перец по вкусу, добавить растительное масло и зелень эстрагона. К столу подавать очень горячий суп. Отдельно подать тертый сыр. - французская кухня рецепты первые блюда