Рыба по-парижски
Для 6 человек: филе палтуса, камбалы или лососевых рыб (6 кусков весом по 75-100 г) - 2 1/2 чайные ложки соли - 1/2 чайной ложки молотого перца - 4 ст. ложки сливочного масла - 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука - 250 г мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) - 2 ст. ложки пшеничной муки - 1 стакан сметаны - 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Филе рыбы натереть 2 чайными ложками соли и 1/4 чайной ложки перца. Уложить в формочки.
Сливочное масло растопить на сковороде и обжарить в нем лук и грибы в течение 5 мин. Не снимая c огня, добавить муку, остальную соль и перец и тоненькой струйкой влить сметану. Мешать, пока не загустеет. Смесь разлить по формочкам и поставить формочки в предварительно хорошо нагретую (до 190° С) духовку на 30 мин. Перед подачей к столу ножом отделить рыбу от стенок формочки и осторожно выложить на тарелку. Сверху посыпать петрушкой. - французская кухня рецепты вторые блюда
Молоки в белом вине
Для 4 человек: 600 г свежих молок -1 чайная ложка соли - 2 порезанных ломтиками помидора -1 чайная ложка натертой лимонной цедры - 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца - 1/4 стакана сухого белого вина - 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки - 4 ст. ложки сливочного масла - 1/8 стакана хлебных пшеничных крошек.
Молоки из свежей рыбы промыть и уложить в смазанную сливочным маслом форму, положить сверху ломтики ; помидоров, лимонную цедру, соль, перец, петрушку и Сливочное масло, залить белым вином, посыпать сверху хлебными пшеничными крошками, закрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку на 10 мин. Подавать к столу в горячем или холодцом виде и для бутербродов. - французская кухня рецепты вторые блюда
Антрекот по-бретонски
Для 4 человек: кусок мяса от говяжьего толстого края весом 500-600 г - 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного) масла -50-60 г сливочного масла - 54 стакана мелко нарезанного репчатого лука -1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки - 1? чайной ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить оливковым маслом и оставить на полчаса на блюде. Положить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым.
Одновременно смешать сливочное масло с луком, петрушкой и щепоткой перца. Размазать полученное зеленое масло по дну глубокого блюда, положить в него антрекот, накрыть тарелкой и поставить блюдо на водяную баню на 5-7 мин. Полить мясным соком из сковороды и подавать с картофельным пюре. - французская кухня рецепты вторые блюда
Говяжий язык с орехами
Для 8-10 человек: 4 ст. ложки сливочного масла -4 ст. ложки пшеничной муки- 1, 2 стакана бульона, полученного при отваривании языка или коричневого мясного бульона- 1/3 стакана сахару -1/4 стакана 3%-ного винного уксуса - 1/3 стакана изюма (без косточек) - 3 ст. ложки натертой цедры апельсина - 2/3 стакана растолченных грецких орехов - 2, 3 кг отваренных языков.
Сливочное масло растопить в сотейнике. Размешивая, всыпать муку и обжарить так, чтобы она окрасилась в коричневый цвет. Не прекращая размешивать, влить тонкой струйкой бульон и довести до кипения. Убавить огонь и держать на слабом огне 5 мин. Отдельно на небольшой сковороде растопить сахар в уксусе и варить до тех пор, пока жидкость не станет коричневой. Влить ее, размешивая, в соус.
Добавить в соус изюм, апельсиновую цедру, предварительно ошпаренную кипятком, грецкие орехи и перемешать.
Нарезанные ломтиками языки положить на блюдо и перед подачей к столу полить соусом. - французская кухня рецепты вторые блюда
Картофель для гурмэ
Для 4- 6 человек: 1 кг крупного ровного белого картофеля - 4 ст. ложки сливочного масла - 1. 2 чайные ложки соли - 1/8 чайной ложки мускатного ореха - 1/4 чайной ложки свежемолотого душистого перца - 3/4 стакана сметана.
Крупный ровный белый картофель вымыть, завернуть в алюминиевую фольгу или пергамент и поместить в предварительно нагретую (до 210°С) духовку на 10 мин или держать там до тех пор, пока картофель не станет мягким.
Испекшуюся мякоть вынуть и размять со сливочным маслом, солью, мускатным орехом и перцем. Положить в полуторалитровый глиняный горшок и залить сметаной. Поставить горшок в предварительно сильно нагретую (до 220° С) духовку на 10 мин. - французская кухня рецепты вторые блюда
Глазированный лук
Для 4- 6 человек: 24 маленькие белые луковица 4 ст. ложки сливочного масла - 2 ст. ложки caxару -1/4 стакана куриного бульона - 1 чайная ложка соли.
Отобрать одинаковые по размеру луковицы и очистить их. Растопить в сковороде сливочное масло, положит: него лук, посыпать сахаром и обжарить так, чтобы луковицы приобрели коричневую окраску. Добавить куриный бульон, посолить и закрыть крышкой. Держать на слабом огне 20 мин или до тех пор, пока лук станет мягким не впитает всю жидкость. Часто встряхивать сковорода - французская кухня рецепты вторые блюда
Для 6 человек: филе палтуса, камбалы или лососевых рыб (6 кусков весом по 75-100 г) - 2 1/2 чайные ложки соли - 1/2 чайной ложки молотого перца - 4 ст. ложки сливочного масла - 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука - 250 г мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) - 2 ст. ложки пшеничной муки - 1 стакан сметаны - 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Филе рыбы натереть 2 чайными ложками соли и 1/4 чайной ложки перца. Уложить в формочки.
Сливочное масло растопить на сковороде и обжарить в нем лук и грибы в течение 5 мин. Не снимая c огня, добавить муку, остальную соль и перец и тоненькой струйкой влить сметану. Мешать, пока не загустеет. Смесь разлить по формочкам и поставить формочки в предварительно хорошо нагретую (до 190° С) духовку на 30 мин. Перед подачей к столу ножом отделить рыбу от стенок формочки и осторожно выложить на тарелку. Сверху посыпать петрушкой. - французская кухня рецепты вторые блюда
Молоки в белом вине
Для 4 человек: 600 г свежих молок -1 чайная ложка соли - 2 порезанных ломтиками помидора -1 чайная ложка натертой лимонной цедры - 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца - 1/4 стакана сухого белого вина - 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки - 4 ст. ложки сливочного масла - 1/8 стакана хлебных пшеничных крошек.
Молоки из свежей рыбы промыть и уложить в смазанную сливочным маслом форму, положить сверху ломтики ; помидоров, лимонную цедру, соль, перец, петрушку и Сливочное масло, залить белым вином, посыпать сверху хлебными пшеничными крошками, закрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку на 10 мин. Подавать к столу в горячем или холодцом виде и для бутербродов. - французская кухня рецепты вторые блюда
Антрекот по-бретонски
Для 4 человек: кусок мяса от говяжьего толстого края весом 500-600 г - 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного) масла -50-60 г сливочного масла - 54 стакана мелко нарезанного репчатого лука -1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки - 1? чайной ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить оливковым маслом и оставить на полчаса на блюде. Положить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым.
Одновременно смешать сливочное масло с луком, петрушкой и щепоткой перца. Размазать полученное зеленое масло по дну глубокого блюда, положить в него антрекот, накрыть тарелкой и поставить блюдо на водяную баню на 5-7 мин. Полить мясным соком из сковороды и подавать с картофельным пюре. - французская кухня рецепты вторые блюда
Говяжий язык с орехами
Для 8-10 человек: 4 ст. ложки сливочного масла -4 ст. ложки пшеничной муки- 1, 2 стакана бульона, полученного при отваривании языка или коричневого мясного бульона- 1/3 стакана сахару -1/4 стакана 3%-ного винного уксуса - 1/3 стакана изюма (без косточек) - 3 ст. ложки натертой цедры апельсина - 2/3 стакана растолченных грецких орехов - 2, 3 кг отваренных языков.
Сливочное масло растопить в сотейнике. Размешивая, всыпать муку и обжарить так, чтобы она окрасилась в коричневый цвет. Не прекращая размешивать, влить тонкой струйкой бульон и довести до кипения. Убавить огонь и держать на слабом огне 5 мин. Отдельно на небольшой сковороде растопить сахар в уксусе и варить до тех пор, пока жидкость не станет коричневой. Влить ее, размешивая, в соус.
Добавить в соус изюм, апельсиновую цедру, предварительно ошпаренную кипятком, грецкие орехи и перемешать.
Нарезанные ломтиками языки положить на блюдо и перед подачей к столу полить соусом. - французская кухня рецепты вторые блюда
Картофель для гурмэ
Для 4- 6 человек: 1 кг крупного ровного белого картофеля - 4 ст. ложки сливочного масла - 1. 2 чайные ложки соли - 1/8 чайной ложки мускатного ореха - 1/4 чайной ложки свежемолотого душистого перца - 3/4 стакана сметана.
Крупный ровный белый картофель вымыть, завернуть в алюминиевую фольгу или пергамент и поместить в предварительно нагретую (до 210°С) духовку на 10 мин или держать там до тех пор, пока картофель не станет мягким.
Испекшуюся мякоть вынуть и размять со сливочным маслом, солью, мускатным орехом и перцем. Положить в полуторалитровый глиняный горшок и залить сметаной. Поставить горшок в предварительно сильно нагретую (до 220° С) духовку на 10 мин. - французская кухня рецепты вторые блюда
Глазированный лук
Для 4- 6 человек: 24 маленькие белые луковица 4 ст. ложки сливочного масла - 2 ст. ложки caxару -1/4 стакана куриного бульона - 1 чайная ложка соли.
Отобрать одинаковые по размеру луковицы и очистить их. Растопить в сковороде сливочное масло, положит: него лук, посыпать сахаром и обжарить так, чтобы луковицы приобрели коричневую окраску. Добавить куриный бульон, посолить и закрыть крышкой. Держать на слабом огне 20 мин или до тех пор, пока лук станет мягким не впитает всю жидкость. Часто встряхивать сковорода - французская кухня рецепты вторые блюда