Сегодня на многих упаковках с продуктами питания можно видеть перечень входящих в них ингредиентов, а в нем, кроме привычных названий, какие-то «закодированные» добавки: что, например, кроется за непонятным индексом «Е» с номерами 330, 220, 260?.. Неведомое всегда настораживает, и мы тут же задумываемся над тем, что попадает к нам на стол, насколько это полезно или вредно.
Оказывается, все природные и синтезированные вещества, вводимые в продукты для улучшения каких-либо их свойств, – это и есть пищевые добавки, обозначенные индексом «Е» и номерами. Они не имеют пищевой ценности и не употребляются сами по себе, но без них невозможно было бы приготовить многие из наших самых традиционных продуктов и блюд. К каким-то добавкам мы давно привыкли и не опасаемся за свое здоровье, когда используем их в питании, – это соль, желатин, питьевая сода, сахар, уксус. (Кстати, именно уксусу присвоен индекс Е260, а лимонная кислота, например, «прячется» под индексом Е330.) Все это известные сотни лет составляющие нашей еды. Но появились и современные пищевые компоненты, без которых люди никогда бы не узнали всего разнообразия вкуса, формы и содержания продуктов, лежащих сегодня на прилавках магазинов. Отношение к этим «незнакомцам» у нас очень противоречивое, порой даже крайне отрицательное.
А давайте послушаем, что говорят специалисты; они выделяют несколько десятков пищевых добавок, с которыми мы сталкиваемся каждый день. Сейчас в мире используется несколько групп пищевых добавок, и каждая из них по-своему влияет на качество, внешний вид, консистенцию, вкус и запах продукта.
Все без исключения добавки, прежде чем попасть на наш стол, тщательно изучаются: они должны быть не только нетоксичными, но и абсолютно безвредными. Ведь любое вещество может стать токсичным – все зависит от дозировки. Если должным образом соблюдаются гигиенические правила и стандарты, то доля, например, консерванта или ароматизатора в продукте продумана и составляет не больше одной тысячной – это, согласитесь, совсем немного для веществ, прошедших серьезный экзамен «на вредность»!
А теперь подробнее о некоторых пищевых добавках.
Консерванты – вещества, которые закладываются в продукты, чтобы предотвратить их биологическую порчу и продлить срок хранения. Антимикробные компоненты одних оказывают бактерицидное действие, уничтожая нежелательные микроорганизмы; другие консерванты лишь замедляют рост и размножение бактерий. Эти добавки начинают действовать только тогда, когда их концентрация достаточна и есть непосредственный контакт с микробной клеткой.
Первые консерванты были выделены из рябины, сейчас похожие вещества получают с помощью тонкого органического синтеза. Один из самых распространенных консервантов – сорбиновая кислота (Е220), она используется во фруктовых соках, полукопченых колбасах, кондитерских изделиях и сырах. Интересно, что такие добавки считаются менее вредными для организма, чем привычные сахар и соль. Однако некоторые, например уротропин (Е239), применяемый для консервирования кетовой икры, можно назвать условно безвредными – здесь учитывается, что икру-то мы едим не килограммами, а маленькими порциями.
Для улучшения консистенции и повышения густоты в продукты добавляются стабилизаторы (эмульгаторы) – они препятствуют слипанию частичек пищи или, наоборот, образуют и поддерживают однородную смесь. Без стабилизаторов рассыпчатое печенье, например, превратилось бы в вязкую «замазку», а в мороженом появились бы неприятные комочки...
Всем известный желатин используется как стабилизатор в желе и мясных зельцах; крахмал – в хлебобулочных и кондитерских изделиях; агар-агар (Е406) – в пастиле и мороженом, яблочный пектин (Е440) – в мармеладе. Лецитин, добавляемый в шоколад с незапамятных времен, – тоже стабилизирующее вещество. Интересно, что иногда он применяется как лечебное средство при атеросклерозе.
Ароматизаторы творят в современной кулинарии настоящие чудеса: с их помощью, например, можно приготовить колбасу совсем без... мяса, и никто об этом не догадается! Конечно, цель применения ароматизаторов – совсем не обман доверчивого потребителя, а придание продукту особого аромата и привкуса. Для этого используются натуральные экстракты и настои, плодово-ягодные соки, сиропы, пряности, а также ароматические пищевые эссенции. Ароматизаторы последнего поколения – это добавки, идентичные натуральным.
К примеру, создано вещество, придающее продукту запах жареного молодого поросенка или копченого мяса, а для синтеза аромата свежей клубники использованы крапива и подорожник – в этой науке, как и в парфюмерии, важен результат.
К знакомым всем ароматизаторам относятся и ванилин, ментол, камфара, всевозможные эфирные масла.
>Антиоксиданты (антиокислители) – вещества, которые, как и консерванты, продлевают жизнь продуктам, увеличивают сроки их хранения. Но действуют эти компоненты по-другому: они приостанавливают реакцию самоокисления в продуктах питания.
Известно, что в процессе окисления разрушаются витамины, расщепляются липиды, жировые кислоты и появляется прогорклый вкус и неприятный запах. Чаще всего антиоксиданты используются в жировых продуктах – растительных маслах, маргаринах, майонезах.
Привлекательный внешний вид придают продуктам пищевые красители. Для нас привычно, что апельсиновый сок – ярко-оранжевый, а томатный – чистой красной окраски. А ведь на самом деле свежевыжатые соки и натуральные продукты подчас имеют невыразительный или даже просто неприятный вид. Вот и приходится «приукрашать» их с помощью натуральных или синтетических красителей.
Для увеличения объема продукта используются наполнители – вещества, отличные от воздуха и воды и заметно не влияющие на энергетическую ценность пищи. Такие добавки важны для людей, следящих за своим весом.
Усилители вкуса и запаха – это тоже пищевые добавки, они улучшают присущие продукту вкус и аромат и сохраняют их в течение долгого времени.
С помощью пенообразователей и пеногасителей можно получать напитки или кондитерские изделия с пеной или без нее.
Глазирователи придают блеск поверхности продукта или образуют на нем защитный «панцирь».
Уплотнители сохраняют структуру фруктов – делают их на долгое время крепкими и свежими; они применяются и во всевозможных желе и конфитюрах.
Во многие продукты добавляются влагоудерживающие компоненты, которые предохраняют пищу от высыхания. А чтобы изменить или уравновесить кислотность и щелочность продукта, используются регуляторы кислотности.
Среди добавок есть и подсластители – вещества несахарного происхождения, которые придают продуктам и блюдам из них сладкий вкус...
Как видите, пищевых добавок действительно сегодня масса, мы рассказали лишь о немногих. Все они зарегистрированы и имеют один индекс – «Е» с особым номером для каждой. Фирмы, которые задумываются о здоровье своих покупателей, обязательно сообщают обо всех пищевых добавках, содержащихся в их изделиях, – и тут уж нам самим решать, покупать или не покупать, есть или не есть. Нередко же мы даже и не догадываемся, что оказывается на нашем столе, – ну нет на красивой упаковке ничего вразумительного и более-менее понятного о ее «внутреннем содержании». Так, может, уже пора не экспериментировать над собой и питаться все-таки не тем, что навязывает громогласная реклама, а тем, к чему давно привык и приспособился наш многострадальный и многотерпеливый организм?..